La crise du Covid-19 a accentué la prépondérance du haché sur le marché de la viande bovine, tirant les prix vers le bas. Le point alors que l’interprofession doit bientôt publier ses chiffres sur le coût de production du steak haché.
La semaine du 11 mai, l’interprofession bétail et viandes Interbev devrait communiquer ses résultats sur le coût de production du steak haché, a-t-elle annoncé à Agra Presse. L’aboutissement d’un long travail de transparence lancé avant les États généraux de l’alimentation et rendu urgent par la crise sanitaire du Covid-19. La consommation de steak haché a explosé depuis le début du confinement , au point d’accaparer des pièces de viande " nobles " ou mixtes, normalement vendues en piécé. Ce phénomène a aggravé le déséquilibre de valorisation des carcasses, la viande pour haché étant payée moins cher. Faire la lumière sur la construction du prix de la viande hachée « devient donc un enjeu majeur », martèle le ministère de l’Agriculture dans un communiqué le 4 mai.
Dans ce communiqué, la Rue de Varenne indique que la « part du steak haché dans la valorisation d’une carcasse » atteint 70 %. « La réalité est très disparate selon les types d’animaux », nuance Philippe Chotteau, chef du service économie de l’Idele (Institut de l’élevage). Selon l’étude « Où va le bœuf » (qui porte sur l’année 2017), 72 % de la viande issue des femelles laitières est effectivement transformée, essentiellement en steak haché. Mais cette part est réduite à 36 % pour les femelles de races à viande, et même 24 % pour les jeunes bovins allaitants, avant tout destinés à l’export.
Covid-19 ou pas, allaitants ou laitiers, la transformation s’impose
Toutefois, quel que soit le type de bovin, la transformation s’impose de plus en plus : « En 2019, on doit être autour de 85 % pour une femelle laitière et 40 ou 45 % pour une femelle allaitante », estime Philippe Chotteau. Cette tendance lourde, qui avait commencé bien avant le Covid-19, s’explique notamment par la progression de la restauration et par l’explosion des ventes de burgers. En temps de confinement, cette prépondérance du haché s’est accrue, mais paradoxalement à cause de la fermeture des restaurants.
Alors que la consommation s’est massivement reportée vers les grandes surfaces, celles-ci ont eu « tendance à simplifier leur gamme à outrance, notamment par manque de main-d’œuvre », constate l’économiste de l’Idele. Or, le plan de filière viande bovine visait une montée en gamme ambitieuse, avec un objectif de 40 % en Label rouge. « Cette stratégie a été complètement percutée par la crise sanitaire du Covid-19 », affirme M. Chotteau.
Effet domino européen
La fermeture de la restauration a aussi provoqué un deuxième effet dévastateur. « Environ 85 % de la viande bovine importée par la France provient de vaches laitières de réforme de nos voisins européens », rappelle Philippe Chotteau. Des volumes qui fournissent notamment les restaurants, en piécé comme en haché. Avec la fermeture généralisée des restaurants en Europe, « ce marché s’est complètement arrêté et le prix de ces vaches s’est complètement effondré, analyse Philippe Chotteau. On importe beaucoup moins de volumes, mais le prix des femelles laitières chute aussi en France et, par capillarité, celui des femelles allaitantes. »
Cruel paradoxe du steak haché, plébiscité par les consommateurs mais accusé de tirer à la baisse les prix payés aux éleveurs. À quelle hauteur ce produit pèse-t-il dans la baisse des prix à la production ? Une étude de l’AHDB (organisme de développement britannique) fournit quelques pistes. Au Royaume-Uni, la viande hachée représente 43 % du volume d’une carcasse, mais seulement 39 % de sa valeur. Si cette part de haché passait à 63 %, la valeur de la carcasse fondrait de 8 à 9 %. « En hachant la totalité de la viande nette commercialisable, la perte de valorisation atteint près d’un tiers (-31 %) », prévient l’Idele, qui a partagé cette étude. En France, l’impact serait encore plus important, car, d’après Philippe Chotteau, « il y a plus d’écart de prix entre le haché et le piécé qu’au Royaume-Uni. »
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Revaloriser le steak haché, mais de combien et comment ?
« Le drame, c’est qu’on n’arrive plus à segmenter suffisamment et donner de la valeur à la viande hachée, résume l’économiste. Aujourd’hui une hausse – raisonnable – du prix est incontournable », estime-t-il, à condition de « s’assurer qu’il y ait une répercussion aux éleveurs ». Selon lui, « aujourd’hui, très clairement, les GMS sont gagnantes. » Des producteurs aux industriels, la nécessité de revalorisation semble faire consensus dans la filière. De son côté, la FNB (éleveurs de bovins viande, FNSEA), demande – comme avant la crise du Covid-19 – une revalorisation de 1 €/kg au producteur, soit « une hausse théorique du prix consommateur de 15 centimes par steak ».
« Nous avons besoin de revaloriser la viande hachée », reconnaît Guy Hermouet, le président de la section bovine d’Interbev. « Mais ça ne veut pas forcément dire que le prix au consommateur va augmenter », prévient-il, plaidant pour une « répartition équitable de la valeur ». Les résultats d’Interbev sont donc attendus, à la fois pour savoir à quel stade de la filière et de combien il sera possible de revaloriser le steak haché. « Nous voulons faire approuver ce travail par toutes les familles d’Interbev », indique M. Hermouet, « et nous comptons si besoin sur le ministre pour jouer le rôle d’arbitre. »
La construction du prix de la viande hachée, « un enjeu majeur », pour le ministère
Au Royaume-Uni, hacher la totalité d’une carcasse lui ferait perdre 31 % de sa valeur
Surgelé ou frais, deux dynamiques de consommation différentes
Pour Philippe Chotteau, chef du service Économie de l’Idele (Institut de l’élevage), « le steak haché n’est pas une commodité. » Autrement dit, il faut bien distinguer les marchés du fraiset du surgelé. D’après le panel Kantar, le prix moyen d’achat du steak haché frais par les consommateurs était de 11,44 € en mars-avril 2019. Un chiffre qui englobe les différents segments de qualité (5, 10, 15 ou 20 % de matière grasse) et ne concerne que les achats des ménages (hors restauration). Le surgelé est bien en dessous, avec un prix moyen de 6,98 €. Mais surtout, qu’elle soit surgelée ou fraîche, la consommation de viande hachée ne répond pas de la même façon aux variations de prix. De manière contre-intuitive, « le prix du haché frais peut augmenter sans faire baisser la consommation », affirme l’Idele, en se basant sur les chiffres de Kantar sur la période 2008-2018. À l’inverse, le surgelé est plus sujet à « l’élasticité prix » : sur la même période, la consommation faiblit alors que le prix augmente.