Produits AOP et climat : une délicate adaptation

Face aux conséquences du changement climatique, les porteurs de cahier des charges s’interrogent sur l’avenir des produits sous AOP. Comment continuer de respecter des cahiers des charges stricts – instaurés pour garantir des produits typiques et de qualité au consommateur, en lien avec un terroir – alors que le climat change et que les aléas sont de plus en plus nombreux ? Les demandes de modifications temporaires en raison d’épisodes de sécheresse, de grêle ou de gel sont de plus en plus récurrentes. Si les AOP ont été relativement épargnées en 2023, l’année 2022 a été marquée par une vague inédite de demandes : vingt-sept AOP et onze IGP ont ainsi obtenu un changement temporaire à cause de la sécheresse.

Au niveau institutionnel, cet enjeu s’impose doucement à l’Inao, qui a la charge des appellations au niveau national. Le sujet a été abordé tout au long de l’année 2023 avec les organismes de défense et de gestion (ODG) de toutes les filières lors de rencontres régionales sur le thème des attentes sociétales. Un rapport du CGAAER paru récemment préconise d’ailleurs de faire de l’adaptation au changement climatique l’une des priorités de l’institut pour les quatre années à venir.

Les vins AOC, premiers de cordée

En matière d’adaptation, la filière du vin fait figure de précurseur en prenant à bras-le-corps la question du changement climatique. Le coup d’envoi remonte à 2021, avec l’adoption par l’Inao d’une procédure dite « variétés d’intérêt à fin d’adaptation » (Vifa). Objectif : intégrer, provisoirement et à petite échelle, de nouveaux cépages dans le cahier des charges. Près d’une vingtaine d’appellations suivent cette démarche prévoyant des tests sur dix ans minimums. Quarante-neuf variétés sont concernées : vingt-neuf patrimoniales et neuf étrangères, choisies pour leur aptitude face au changement climatique, huit hybrides interspécifiques et trois créations Inrae, pour leur résistance aux maladies.

Mais les variétés ne sont pas la seule préoccupation de la filière. En témoigne un sondage mené récemment avec l’IFV (institut technique) auprès des ODG. « Trois grands chantiers » ressortent : les cépages, l’eau, les pratiques d’atténuation, indique la directrice de l’Inao Carole Ly.

Pour aller plus loin que les cépages, l’Inao vient d’adopter, il y a quelques mois, un nouveau dispositif visant à introduire d’autres innovations à titre expérimental dans les cahiers des charges des AOC viticoles. Le dispositif d’évaluation des innovations (DEI) doit ainsi permettre de s’adapter aux évolutions du climat et des attentes sociétales « sans renier les fondamentaux des appellations, leur lien au terroir », déclare Thierry Fabian. Exemple avec les toiles et tunnels de protection contre le gel tardif, la grêle. Des ODG les expérimentent en Anjou-Saumur, en Savoie, dans le Bordelais, selon lui.

D’autres filières intéressées

Autre grand motif d’expérimentations et de modifications de cahiers des charges : le manque d’eau et la chaleur. Les viticulteurs cherchent notamment à lutter contre l’échaudage, une perte de récolte liée à l’ensoleillement, la chaleur et qu’aggrave le stress hydrique. La conduite du feuillage, l’emploi de filets permettent notamment de limiter l’exposition de la grappe. « En Alsace, l’ODG y réfléchit », rapporte l’inspecteur national de l’Inao Thierry Fabian : un protocole doit être mis en place « début 2024 » pour introduire ces pratiques, en vue de leur évaluation, dans les cahiers des charges.

Le comité AOP de l’Inao réfléchit à adapter ce dispositif à d’autres filières AOP. Le Cnaol, qui représente les AOP laitières, est demandeur. Un dispositif similaire pourrait permettre de tester de nouvelles pratiques comme l’introduction de fourrages plus résistants dans les rations. Les AOP laitières se sont largement emparées de la question du changement climatique, liée à celle de la durabilité. Ces réflexions concernent une part importante des producteurs laitiers puisque près d’un quart des éleveurs de vaches laitières, la même proportion d’éleveurs de chèvres et près de 90 % des éleveurs de brebis laitières sont engagés dans au moins un cahier des charges AOP.

L’alimentation des animaux apparaît comme le sujet principal. Une évaluation permettra de savoir si l’introduction de nouveaux fourrages entraîne des répercussions sur les propriétés du produit final. Certains ODG s’interrogent sur l’intérêt de demander des modifications définitives de leur cahier des charges. C’est le cas du Syndicat interprofessionnel du fromage abondance (Sifa) qui mène déjà des essais sur de nouvelles espèces fourragères.

Les fourrages, levier majeur en AOP laitière

Cependant, toutes les AOP laitières n’en sont pas à se demander si elles devront changer définitivement les règles de production, mais toutes se préparent à s’adapter aux conditions climatiques de demain. Une grande partie des solutions devraient se trouver en dehors du cadre du cahier des charges. « Il y aura peut-être des modifications de cahiers des charges qui pourront être la conséquence du changement climatique, je ne dis pas le contraire, mais pour l’instant on arrive à trouver des parades sur le terrain, assure le président du Cnaol. L’un des leviers majeurs, c’est notre capacité à stocker le fourrage, en qualité et en quantité. » Les bonnes années pourraient ainsi compenser les mauvaises années. « Il n’y a pas que des mauvaises surprises. Et, les bonnes surprises, il faut être en mesure de les valoriser », poursuit-il.

Il faudra aussi changer les habitudes de pâturage, alors que la pousse de l’herbe commence plus tôt au printemps et se termine à l’automne, parfois même en début d’hiver. Les demandes de modifications temporaires accordées en 2022 portaient pour partie sur le nombre de jours de pâturage. Les cahiers des charges imposent un seuil minimum de jours pâturés et de nombreux éleveurs craignaient de ne pas pouvoir sortir suffisamment leurs animaux en raison du fort déficit de pousse de l’herbe. À ce propos, le Cnaol propose à l’Inao de travailler sur des « plages de valeurs cibles ». Ainsi, l’objectif varierait en fonction des conditions climatiques. « Cela pourrait permettre d’éviter d’avoir recours à des modifications temporaires de cahiers des charges », souligne Hubert Dubien.

Une première demande de modification définitive

Pour préserver la confiance des consommateurs vis-à-vis des produits AOP, l’Inao n’est pas non plus favorable à des modifications temporaires à répétition. « L’objectif est de faire des modifications pérennes, mais cela ne se fait pas du jour au lendemain », explique sa directrice Carole Ly.

Le piment d’Espelette est la première AOP à avoir déposé une demande de modification définitive de son cahier des charges en raison du changement climatique. La première piste explorée est la gestion de l’eau : l’ODG expérimente depuis plusieurs années des solutions d’irrigation. Cette pratique est interdite à partir d’un mois après la plantation et au maximum le 15 juillet. Développer l’irrigation pourrait permettre d’éviter des demandes récurrentes de modifications temporaires. Autre difficulté liée au carcan du cahier des charges : certaines dates de campagne ne sont plus tenables. En conséquence, le calendrier devrait également être modifié pour s’adapter à la nouvelle donne climatique. Une commission d’enquête composée de professionnels a été nommée en juin 2021 pour instruire la demande de la filière.

Afin de ne pas porter préjudice aux promesses des produits sous AOP, les modifications ne doivent pas être faites à tort et à travers. « Ça va prendre du temps. Pour inscrire des solutions dans les cahiers des charges, il faut qu’on soit sûrs qu’elles fonctionnent », insiste Carole Ly. D’autant plus « qu’on est encore plein d’incertitudes sur le changement climatique », relève-t-elle. « On sait qu’il va y avoir des dérèglements de plus en plus fréquents : de la sécheresse, des événements climatiques extrêmes, mais on ne sait pas encore à quel niveau et exactement où. Les impacts sont très différents sur le territoire », poursuit la directrice de l’Inao.

Préserver le lien au terroir

Quant à changer ce qui fait l’essence même des AOP, leur territoire : « On ne peut pas changer une zone géographique comme ça. Il y a un lien entre le produit et l’origine en AOP. On protège un patrimoine, une histoire. Il y a des questions d’antériorité à prouver », rappelle Carole Ly. Des réflexions sont néanmoins en cours pour revoir des délimitations parcellaires en viticulture. Certains cahiers des charges comportent en effet des limites d’altitude ou l’interdiction de planter de la vigne sur des versants nord.

Pour éviter les décisions trop hâtives, l’Inao ménage un long parcours aux demandes de modification. Pour ce faire, une ODG doit déposer une demande auprès de la délégation territoriale de l’Inao qui la transmet ensuite au comité national des AOP, une instance composée de professionnels. Si ce dernier juge le dossier recevable, une commission d’enquête est nommée. C’est le début d’un long parcours de plusieurs années. « Accompagnée par les services de l’Inao, la commission d’enquête étudie le dossier, va sur le terrain, échange avec l’ODG, prend des avis de chercheurs… Et quand la commission d’enquête estime que le cahier des charges est suffisamment mûr, il est présenté au comité national », explique Carole Ly.

S’il obtient l’approbation du comité et que personne ne s’oppose au résultat du vote dans les deux mois suivants, le nouveau cahier des charges est homologué par le ministère de l’Agriculture et la DGCCRF. La plupart des modifications ne dépendent pas du niveau européen. Au final, la décision de modifier ou non un cahier des charges reviendra donc aux représentants des filières qui siègent au sein des comités nationaux. Le destin des AOP face au changement climatique est donc entre les mains des professionnels.