Œnologie Quelques degrés de plus changeront le vin

«La vigne peut être considérée comme une des productions les plus directement influencées » par le réchauffement climatique, « comme l’atteste l’ampleur des changements récents », ont noté les œnologues. Ces changements, « observés partout dans le monde, concernent non seulement la phénologie, mais aussi les signes de qualité de la vendange (augmentation de la teneur en sucre et du dégré alcoolique, baisse de l’acidité) ». Le réchauffement a déjà entraîné, pour ce qui est de la floraison, « une avancée de l’ordre de deux à trois semaines en trente ans, aussi bien pour la vigne que pour les arbres fruitiers. Et les dates de vendange ont avancé de presqu’un mois en cinquante ans dans les Côtes-du-Rhône, de 15 jours dans le Bordelais », constatent les œnologues.

De nouvelles terres à vigne au Nord, des problèmes au Sud

« Le futur ouvre des perspectives inédites en termes d’extension des surfaces cultivables en vigne vers les climats plus frais, ainsi que l’introduction de nouveaux cépages préalablement réservés à des climats plus chauds ».

Le réchauffement climatique peut « ouvrir de nouvelles perspectives pour des climats auparavant trop frais (Canada, Tasmanie) », « comme en Europe (de l’Angleterre à la Suède du Sud) ». « Comme pour les vignobles du Sud de l’Europe et en particulier l’Espagne, il comporte aussi des risques pour les vignobles qui se sont développés dans les pays chauds (Californie, Australie, Afrique du Sud) où les températures risquent de devenir excessives ».

Effets de la chaleur, de la sécheresse, du CO2 et des UV

Les scientifiques redoutent différents impacts. Des températures plus élevées jouent sur l’acidité. Or, « le PH et l’acidité sont des composantes importantes des profils organoleptiques et de la stabilité microbiologique des vins ».

Il faut également craindre une évolution de la pression parasitaire et principalement une augmentation du nombre de génération de certains parasites, déjà observée pour l’eudemis en Aquitaine (trois à quatre générations par an au lieu de deux). De nouveaux ravageurs pourraient apparaître et d’autres disparaître. D’autre part, si le bilan hydrique devient déficitaire, cela « réduit la photosynthèse, favorise l’arrêt de croissance et stimule la synthèse des composés phénoliques ».

En revanche, l’augmentation du CO2 atmosphérique se traduit par « une augmentation de la photosynthèse » et sur la plupart des cépages par une stimulation de la croissance végétative et celle du rendement. Point noir : un « effet positif sur la croissance des moisissures ».

L’œnologie jouera un rôle correctif

Quant aux rayons ultraviolets, leur accroissement joue sur « les composants tels les acides aminés (dont l’arginine et la glutamine indispensables au métabolisme des levures) et les caraoténoïdes (précurseurs des voies métaboliques secondaires comme certains précurseurs d’arômes) dont la quantité sera altérée.

Bien sûr, « l’œnologie aura son rôle à jouer pour sauvegarder la typicité, voire en créer une nouvelle, à partir de composants de la vendange qui auront notablement évolué avec plus de sucre et d’alcool, moins d’acidité, et des composants plus subtils sur lesquels l’impact du changement de climat est encore mal connu ». « On peut systématiser la pratique de la désalcoolisation dans un premier temps mais ensuite il faudra bien aller vers des cépages adaptés qui risquent de ne pas être légion », remarquent les intervenants. C’est pourquoi les œnologues invitent à lutter contre le réchauffement climatique et ont rappelé les outils existants en ce sens tels que les bilans carbone, le recours aux énergies renouvelables.