Transformées en nouilles, les drêches de malt d’orge bio étaient une matière première jusqu’à maintenant peu utilisée. Sabrina Michée, à la tête de Ramen tes drêches, maîtrise désormais la technique pour obtenir de la farine et des nouilles à partir de ce sous-produit.
Ils sont bien peu nombreux, ceux qui ont pensé à transformer les drêches de malt d’orge, un déchet produit par les brasseries, en aliments du quotidien. Sabrina Michée en fait partie. « Cela m’a pris des mois de recherche et développement, mais je suis désormais parvenue à maîtriser la transformation des drêches de brasserie, un produit qu’il faut stabiliser, déshydrater et réduire en farine pour les transformer en pâtes très fines », explique la créatrice de Ramen tes drêches. À partir de cette farine riche en protéine (16 g pour 100 g) et en fibres, associée à de la farine de fèves, de la farine de blé et du psyllium, Sabrina Michée peut confectionner des nouilles sèches. La matière première provient de brasseries artisanales parisiennes bio, au plus près du site de transformation.
« Je commercialise les nids de nouilles en sachets individuels avec trois sauces différentes, ainsi qu’un format familial de quatre nids sans sauce », explique l’entrepreneuse. Les produits sont proposés depuis leur lancement commercial en octobre 2020 dans des magasins biologiques, des cavistes spécialisés dans la bière et des épiceries fines. Et bientôt dans des restaurants, quand ils rouvriront, des magasins de vrac et des magasins d’articles de sport. Car le public visé par Ramen tes drêches est souvent composé de sportifs, intéressés par les propriétés nutritionnelles de ce produit. Et sa relative praticité : les nouilles ne sont pas instantanées car il faut les cuire quatre minutes et demi, mais leur faible poids permet de les transporter facilement.
200 M€ investis dans un atelier de production
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Pour assurer le décollage des ventes de ses produits, encore modestes, Sabrina Michée a investi 200 000 euros dans un atelier à Romainville, en Seine-Saint-Denis, où elle produit ses nids de nouilles. « La levée de fonds a permis de réunir plus de 200 000 euros auprès d’amis et d’investisseurs privés, mais aussi en souscrivant un prêt auprès de la Nef et en bénéficiant d’un prêt d’honneur de Paris Initiative Entreprise », explique-t-elle. L’atelier a une capacité actuelle de 10 000 nids de nouilles par mois, que Sabrina Michée entend doubler d’ici fin 2021, puis encore doubler d’ici fin 2022. Le chiffre d’affaires visé en 2021 est de 400 000 euros.
Parmi les projets de l’année 2021 figure le lancement commercial de la farine de drêches de malt d’orge, ingrédient entrant dans la composition des nouilles. « Nous nous adressons aussi aux boulangers et pâtissiers qui peuvent intégrer la farine de drêches dans leurs produits, comme ils le feraient avec de la farine de sarrasin », explique Sabrina Michée. À plus long terme, elle compte dupliquer l’atelier de transformation au plus près d’autres brasseries afin de limiter le transport de la matière première et l’impact environnemental de ses produits.