Responsabilité sociale Relocaliser ses approvisionnements pour mieux nourrir ses patients

Faire mieux en faisant local et au même prix. C'est une façon lapidaire de résumer l'aventure entamée depuis une dizaine d'années par la clinique Pasteur de Toulouse pour relocaliser ses approvisionnements alimentaires. Montrée en exemple lors de la conférence régionale de l'alimentation en Midi-Pyrénées (lire-ci après), la clinique Pasteur est « depuis longtemps engagée dans un mouvement soucieux de l'éthique et de sa responsabilité sociale », précise Olivier Geoffroy, directeur logistique de la clinique. Une démarche qui a conduit l'établissement à revoir de fond en comble tout son système de restauration. « Nous avons souhaité rompre avec la routine qui nous habitait, et notamment en termes de repas. Nous avons refondu complètement nos menus en nous appuyant sur trois données fondamentales : la saisonnalité des produits, l'adaptation aux pathologies des patients et la réponse à leurs besoins », résume Olivier Geoffroy. avec en plus, une contrainte majeure imposée par la direction : rester à coût égal. « Jusque là, au début de la démarche, nous étions référencés auprès de la centrale d'achat du monde hospitalier, CAP » rappelle Yves Gaudion, le cuisinier en chef de la clinique. C'est lui qui supervise les 400 000 repas annuels délivrés aux patients, mais aussi aux employés de la structure toulousaine, qui se revendique comme le premier établissement privé de France resté indépendant. Une étude fine des approvisionnements a permis de définir les leviers propres à générer des économies et rendre la démarche possible. Le reste est une histoire d'hommes, de femmes et d'opportunités.

UN SEUL FOURNISSEUR

« Nous avons concentré une partie de nos achats chez un seul fournisseur, Pomona, notamment pour tout ce qui relève de l'épicerie, du surgelé et de l'utra-frais, beurre, œuf et fromage en travaillant sur un catalogue avec des prix définis au terme d'une négociation. Pour tout le reste, nous avons cherché ailleurs. » La clinique a alors regardé autour d'elle pour chercher des fournisseurs locaux, dans la région toulousaine ou ses proches abords. Puis tout est allé de fil en aiguille. « Nous nous sommes rapprochés de l'établissement de service et d'aide par le travail (ESAT) de Nailloux, par l'intermédiaire d'un de nos employés qui connaissait quelqu'un qui y travaillait. Nous les avons sollicités pour acheter des conserves de canard. Puis, comme ils avaient des terres, nous sommes allés plus loin. Aujourd'hui, ils produisent pour nous des légumes frais, du persil, de la salade, des tomates, des blettes, des betteraves…» L'eSaT met aussi à disposition un travailleur handicapé à la clinique pour l'épluchage et le tri des légumes. Le boulanger qui fournit le pain achète sa farine auprès de Gers Farine. Les autres approvisionnements ont été contractualisés un par un, avec différents producteurs : une ferme de Montauban pour les yaourts, un maraîcher bio pour les fruits bio, un grossiste pour les pommes et les fruits de saison et la clinique a ensuite rejoint la démarche Bleu Blanc Cœur (BBC) pour ses produits carnés. « Nous sommes aujourd'hui presque parvenus à obtenir des approvisionnements à 100 % BBC, précise encore Yves Gaudion, nous sommes à 100 % en bœuf, en porc et en volailles. Il ne nous reste plus qu'à achever nos approvisionnements en veau et en agneaux, pour l'instant nous n'avons pas assez de volumes disponibles pour atteindre la totalité de nos besoins. Mais nous y travaillons. »

S'ENGAGER SUR DES VOLUMES AUPRÈS DES PRODUCTEURS

Pour trouver les producteurs, la clinique a fait peser son poids économique. « C'est en nous engageant sur des volumes prédéfinis que nous pouvons aider les producteurs à s'inscrire dans cette démarche », rappelle Olivier Geoffroy. Pourtant, faire entrer Bleu Blanc Cœur, une démarche qui consiste à supplémenter les animaux en graines de lin pour augmenter la proportion d'omega 3 et 6 dans les portions n'était pas chose gagnée. « À dire vrai, je peux avouer que les médecins étaient pour le moins sceptiques avant la venue de Pierre Weill (1), qui porte la démarche Bleu Blanc Cœur. Mais il a fait une telle présentation qu'il est parvenu à convaincre les praticiens de l'intérêt de la présence des omegas 3 et 6 dans l'alimentation pour le bénéfice de la santé. Nous avons adhéré à la démarche et ajouté la couche Bleu Blanc Cœur à notre envie de “faire local” ». Toujours à la recherche de ressources, la clinique a ensuite décidé d'occuper l'espace inutilisé de ses bâtiments, à savoir, ses toits. « Nous avons pris la décision d'y implanter des jardins pour cultiver nos produits dans l'enceinte même de l'établissement. Les salariés mais aussi les patients sont maintenant conviés aux récoltes de ces produits », ajoute encore Olivier Geoffroy. La cuisine de la clinique délivre 400 000 repas annuels dont 300 000 pour les patients et 100 000 pour le personnel. Des salariés qui constituent, pour Olivier Geoffroy, un bon indicateur de la qualité des repas proposés.

REVOIR L'ENSEMBLE DU PROCESS ET RÉAPPRENDRE LA SOUPLESSE

Les salariés ont aussi pris d'assaut la boutique en ligne créée par la clinique pour qu'ils puissent acheter les produits des fournisseurs de l'établissement. « Nous avons été obligés de donner un coup de frein à ce projet annexe, et de fermer le site internet le temps de redimensionner les installations que nous lui consacrions », concède Olivier Geoffroy, à demi-surpris par ce succès. Une épicerie sur les produits desquels la clinique applique une marge minimum pour que le dispositif ne soit pas assimilé à un avantage en nature… Pour parvenir à réformer ainsi l'ensemble de sa restauration – c'est ce qui ressort le plus souvent des différents récits d'expérience comme ceux délivrés lors de la conférence régionale de l'alimentation organisée par la préfecture de région à Toulouse à la mi-juin – il faut reprendre tout l'édifice. « Au final, nous nous sommes rendu compte que nos achats, s'ils étaient pratiques dans l'ancienne formule avec le sous-vide et le reste, étaient aussi relativement onéreux. Il nous a fallu revoir donc toute notre organisation, nous avons aussi dû réapprendre la souplesse, parce que travailler avec X fournisseurs est moins simple qu'avec deux ou trois, cela demande plus de temps, plus de gestion. Parfois nous sommes obligés de nous réapprovisionner au dernier moment… » et quand il est question de revoir les procédures, il est aussi question des personnels. « Il nous a fallu aussi impliquer de nouveau les cuisiniers dans la fabrication, les faire évoluer, changer leurs habitudes », poursuit Yves Gaudion. L'expérience en tout cas mérite d'être partagée. « Aujourd'hui, nous le sentons bien, cette démarche est devenue une fierté en interne », ajoute Olivier Geoffroy, qui d'ailleurs s'étonne. « Puisque nous y sommes parvenus, il n'y a pas de raison que d'autres n'y parviennent pas, c'est juste une question de volonté. Alors pourquoi, puisque c'est bon pour nous, pour les entreprises locales, n'est-ce pas, finalement, rendu obligatoire ? » S'approvisionner localement ne se résume pas, seulement, à changer de fournisseurs. il faut en effet accepter de revoir l'ensemble des process. Condition qui réclame non seulement un investissement humain fort au sein des entreprises, mais également une foi avérée dans les chances de succès et la justesse du projet, ainsi qu'une grande capacité à remettre en cause ce que chacun sait faire…