Viande Restauration hors foyer : comment se consomme le demi-million de tonnes de viande

Le marché des produits carnés en restauration hors foyer (RHF) représente 575 640 tonnes, soit 6,7 milliards de repas pris hors foyer par an, selon une étude du Crédoc (Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie) commandée par FranceAgriMer sur les achats de produits carnés en restauration hors foyer (RHF) en France… Cette enquête, dont les principaux points ont été exposés le 2 mars lors du Salon de l’agriculture, montre la répartition par type de restauration hors foyer mais aussi par viande. A partir de ces résultats, de nombreuses pistes de réflexion ont été élaborées pour aider la filière viande à relever les défis à venir.

50%, telle est la part des viandes de boucherie dans les achats de produits carnés en RHF en France. Et le bœuf à lui seul représente 65%. D’après les résultats de l’étude, on constate que la viande de bœuf est davantage présente en restauration commerciale qu’en restauration collective. « En dehors du domicile, les consommateurs s’orientent plus vers des plats traditionnels qu’ils n’ont pas l’habitude de cuisiner chez eux, explique Franck Lehuédé, du département Consommation au Crédoc. On mange beaucoup plus de steack au restaurant que chez soi, c’est le coté festif des viandes. » Quant à la volaille, elle représente 27% (dont 39% pour le poulet). « Le poulet a un avantage prix et a une image de viande maigre », explique Franck Lehuédé. Enfin, les charcuteries et salaisons ne représentent que 19% en RHF (dont 45 % pour les salaisons de porcs davantage présents en restauration commerciale qu’en restauration collective). « On utilise du jambon dans les sandwicheries et pizzeria, du bacon dans les fast-food, et toutes sortes de charcuterie dans les hôtels lors des petits-déjeuners », explique Franck Lehuédé.

« La part de la RHF dans la consommation de produits carnés a augmenté de 10 points en 10 ans, explique Yves Tregaro, responsable de l’unité Produits animaux, pêche et aquaculture à FranceAgriMer. Cette étude n’a donc pas simplement une vocation descriptive, elle possède un enjeu stratégique. Elle est importante pour les industriels car elle peut leur donner des pistes de réflexion. » Ainsi l’étude du Crédoc propose quelques recommandations stratégiques à la filière viande. En premier lieu, il s’agit tout d’abord de maîtriser les coûts. « La variable d’ajustement est le prix, pas le pouvoir d’achat », explique Franck Lehuédé. C’est dans cette optique que plusieurs solutions sont proposées pour réduire le prix par repas : la réduction des quantités, le développement des produits hachés, surgelés etc. Le Crédoc suggère par ailleurs de développer des produits permettant de se différencier (Label, bio, bœuf de race allaitante etc.). Sans oublier les attentes environnementales des consommateurs qui devraient être anticipées. Et enfin, davantage de communication semble être une nécessité pour promouvoir les produits carnés.