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Résultats prometteurs pour éliminer le mercure dans le thon en conserve

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Un chercheur verse une solution aqueuse contenant de la cystéine sur du thon en conserve. Crédits : © Université de technologie Chalmers - Hanna Magnusson

Des chercheurs de l'université de technologie Chalmers en Suède mettent au point une nouvelle technique d'emballage actif qui permet d’éliminer jusqu'à 35 % du mercure accumulé dans le thon en conserve.

Le poisson est une bonne source de protéines, mais sa consommation peut être préoccupante lorsqu’il s’agit de thon. Cette espèce est particulièrement sujette à la contamination au mercure, l’un des dix produits chimiques les plus nocifs pour l’homme, selon l’OMS. 

Des chercheurs de l'université de technologie Chalmers en Suède ont mis au point une nouvelle approche pour emballer le thon en conserve qui permet d’éliminer « jusqu'à 35 % du mercure accumulé dans la conserve, réduisant ainsi considérablement l'exposition humaine au mercure par l'alimentation », selon le communiqué de l’université, publié à l’occasion de la parution de cette étude début janvier. « Notre étude montre qu'il existe d'autres approches pour lutter contre la contamination par le mercure dans le thon, plutôt que de simplement limiter la consommation », souligne Mehdi Abdollahi, professeur agrégé au Département des sciences de la vie de Chalmers et coordinateur d'un projet appelé Detoxpak.

Si le concept d’emballage actif, c’est-à-dire d’un liquide mis à l’intérieur d’une conserve pour augmenter la conservation des aliments est connu, ce principe « n'a jamais été utilisé auparavant pour améliorer la sécurité alimentaire », précise le communiqué. 

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S’appuyant sur une précédente étude, où des chercheurs avaient utilisé, sans succès, de la silice thiolée pour capturer le mercure du poisson en conserve, les chercheurs de Chalmers ont décidé d’ajouter de la cystéine, l’un des acides aminés naturellement présent dans le thon, à une solution d'eau dans laquelle la chair de poisson est immergée. « L'efficacité d'élimination du mercure dépend de la concentration en cystéine et de son rapport au muscle du poisson. L'utilisation de 1,2 % en poids de cystéine permet une réduction du mercure dans le thon albacore en conserve de 25 à 35 %, selon le type de produit à base de poisson et le temps d'exposition pouvant aller jusqu'à 2 semaines », détaille l’étude. 

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Les chercheurs de Chalmers ont également découvert qu’après deux semaines, aucun autre changement n'est intervenu. De même, ils n’ont observé aucun changement notable dans l'apparence ou l'odeur des échantillons de poissons testés. L'innocuité de la technologie développée a par ailleurs été prouvée par des tests cellulaires. L’avantage avec « ce type d'emballage est qu'il est actif pendant que le produit est en rayon. Aucune étape de production supplémentaire ne serait nécessaire si une telle méthode était utilisée industriellement. L'application de nos résultats pourrait augmenter la marge de sécurité pour la consommation de poisson », déclare Przemysław Strachowski, premier auteur, postdoctorant au Département des sciences de la vie de Chalmers au moment de l’étude. Et ce dernier de conclure que des recherches complémentaires sont nécessaires pour trouver le moyen de jeter la solution contenant le mercure éliminé de la chair de thon.