L’enseigne de « cantine asiatique » essaime en franchise en misant sur un concept mélangeant la cuisine de rue à consommer sur place, à emporter ou à faire livrer, tout en prenant le parti de s’approvisionner en matières premières locales.
Créé à Bordeaux par Emmanuel Meuret en 2007 avec un premier restaurant, Santosha a évolué vers la restauration chaînée. Le réseau compte quinze restaurants, autour de Bordeaux, et prend le chemin d’une implantation nationale avec déjà deux points de vente à Lyon et Levallois-Perret (Hauts-de-Seine). « Nous allons ouvrir huit nouveaux restaurants à l’occasion de saison estivale dans le Sud-Ouest, dont un deuxième à Lyon », annonce Guillaume Voindroit, directeur du développement de l’enseigne.
Cinq restaurants ouvriront sous le format habituel, mais Santosha va aussi tester de nouvelles façons de faire vivre l’enseigne : un food truck va s’installer dans deux stations balnéaires girondines et un restaurant éphémère va ouvrir le temps d’un été au Porge (Gironde), sur la côte atlantique. Une façon de faire connaître la carte Santosha à un nouveau public et de voir si cette forme de restaurant peut être dupliquée et même franchisée. Ces initiatives éphémères sont pour l’instant portées par la maison mère. « L’objectif est d’atteindre trente restaurants d’ici à la fin de l’année », affirme Santosha.
Une part importante du chiffre d’affaires grâce à la consommation en dehors du restaurant
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L’orientation vers la franchise a été entamée il y a deux ans par Santosha qui, à la fin de l’année 2021, comptera la moitié de son réseau exploité sous cette forme. L’enseigne est en phase de recrutement de nouveaux partenaires prêts à développer l’enseigne, issus de la restauration ou non, mais ayant la fibre pour l’entreprenariat. Guillaume Voindroit insiste sur l’adaptabilité du concept en termes de décoration, d’aménagements et de carte en fonction des attentes des franchisés et de la clientèle. « Chaque restaurateur a une zone exclusive de 4 km autour de lui afin de lui assurer un bassin de clients », explique-t-il. Car le concept de Santosha laisse une place importante à la livraison (partenariat exclusif avec Uber Eats) et à la vente à emporter qui représentent, en année d’exploitation normale d’un point de vente, entre 30 et 40 % du chiffre d’affaires. « La livraison et le vente à emporter ont été un atout lors de la crise du Covid-19, ce qui nous a permis de rester ouverts toute l’année 2020, sauf deux semaines au printemps », poursuit Guillaume Voindroit.
En 2019, l’ensemble du réseau (sept restaurants) a réalisé un chiffre d’affaires de 4,98 millions d’euros, et en 2020, les 8 à 10 millions d’euros devraient être atteints (bilan en cours de finalisation) avec un réseau de dix points de vente (15 millions d’euros de chiffre d’affaires prévu en 2021). Un point de vente Santosha dégage en moyenne entre 700 000 et 900 000 euros de chiffre d’affaires annuel, sachant que le restaurant pilote de l’enseigne a réalisé 2,5 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2019 (1,83 million d’euros en 2020), selon l’enseigne. Le droit d’entrée dans le réseau s’élève à 25 000 euros et le franchiseur perçoit une redevance de 5 % du chiffre d’affaires du point de vente et 1 % est perçu pour participer aux frais de communication.
Dépourvue d’outil de production ou d’une centrale d’achat pour alimenter les restaurateurs, l’enseigne préfère collaborer avec des fournisseurs locaux chez qui elle négocie des tarifs, permettant à chaque point de vente de travailler à partir d’ingrédients bruts, et assure que son concept est « responsable dans l’assiette et en salle » notamment avec « des niveaux de salaires au-dessus du marché. » Une façon de se démarquer dans un univers de la restauration asiatique moderne adaptée aux goûts des Français. Face à Santosha, deux autres enseignes de cuisine asiatique se développent en France : Pitaya, qui mise plutôt sur la cuisine thaïe (enseigne comptant plus de cent restaurants, essentiellement en France), et Walk To Wok, enseigne néerlandaise comptant six points de vente en France sur une centaine dans le monde.