La présence dans les aliments d’une dizaine de nitrosamines – des composés qui peuvent se former au cours de leur préparation et de leur transformation – pose des risques pour la santé, prévient l'Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) dans un avis du 28 mars. Des travaux menés sur des animaux ont révélé l’incidence des tumeurs du foie chez les rongeurs comme l'effet le plus critique de ces molécules sur la santé. Ces nitrosamines sont particulièrement présentes dans des produits tels la charcuterie et les salaisons, le poisson transformé, le cacao, la bière et d'autres boissons alcoolisées. Les nitrites (notamment utilisés dans la charcuterie) peuvent être liés à la formation de ces nitrosamines mais les informations sont encore insuffisantes pour relier des niveaux élevés de nitrosamine aux nitrites ajoutés intentionnellement aux aliments. « Pour assurer un niveau élevé de protection des consommateurs, nous avons élaboré le scénario le plus défavorable lors de notre évaluation des risques. Nous avons supposé que toutes les nitrosamines présentes dans les aliments avaient le même potentiel cancérigène chez les humains que la nitrosamine la plus nocive, bien que cela soit peu probable », tempère l’Efsa qui a transmis ces résultats à la Commission européenne laquelle devrait se pencher, avec les autorités nationales, sur les mesures de gestion des risques requises.
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