Innovation/Pâtisserie Traiteur de Paris lance une tarte aux pommes pour doper le made in France

Alain Passard, chef du restaurant l’Arpège à Paris, et Denis Pinault, p.-d.g. de Traiteur de Paris dont le siège social est à Rennes, ont investi ensemble 350 000 euros dans le développement d’une nouvelle tarte aux pommes. Il aura fallu trois ans de recherche et développement à Alain Passard et aux ingénieurs de Traiteur de Paris pour mettre au point ce qui est appelé à devenir un produit phare du groupe. Cela a conduit à l’élaboration d’une machine qui reproduit à l’identique le geste très technique d’Alain Passard et de ses équipes dans les cuisines de l’Arpège, pour obtenir des rubans de pommes imitant alors des boutons de roses déposés dans les fonds de tartes. Traiteur de Paris a déjà dédié 15 personnes à cette nouvelle fabrication. A terme, le spécialiste des plats surgelés haut de gamme compte créer 20 nouveaux emplois. En France, le distributeur exclusif Brake référence déjà la tarte dans ses catalogues d’automne et de fêtes. Fonction de la distribution, Traiteur de Paris investira dans une à deux machines de découpe supplémentaires.

 

Pour l’heure, la tarte Bouquet de Roses d’Alain Passard a reçu un très bon accueil sur les sites d’implantation de Traiteur de Paris à l’international. Si 30 % du chiffre d’affaires de l’entreprise s’appuie sur l’international, la marque Traiteur de Paris à elle seule est présente à 60 % autour du monde. Au sein d’hôtels, restaurants, boulangeries haut de gammes ou corners de produits français dans des grands magasins, à Hong-Kong, New-York ou Saint-Petersbourg. « L’image de marque d’Alain Passard est exceptionnelle, notamment au Japon. Associée à notre réseau de distribution, cette signature nous permet d’avancer plus vite dans le développement de ce produit », assure Denis Pinault. Son but ? « Offrir des produits de haute qualité aux professionnels. Il y a une vraie attente du made in France et des grands classiques de la pâtisserie française à l’étranger ».

 

Traiteur de Paris compte deux sites de production. Celui de La Guerche de Bretagne, emploie160 collaborateurs, est dédié aux miniatures sucrées et salées alors que Fécamp produit des portions individuelles, accompagnements de plats ou entremets. Le site de La Guerche de Bretagne nécessite davantage de main d’œuvre car les finitions des verrines et autres mises en bouches sont toujours réalisées à la main, de manière artisanale. C’est la marque de fabrique de Traiteur de Paris. « Nous ne voulons pas travailler au détriment de la qualité, indique Denis Pinault, p.-d.g. Ici, nous produisons des pâtisseries comme de la haute couture ». Défenseur de la surgélation, Denis Pinault regrette que l’image de la profession ne soit pas bonne. « Cela nous pénalise beaucoup », estime-t-il. « C’est dû à un fort lobbying des acteurs du frais qui revendiquent la fraîcheur alors que parfois ce n’est pas naturel. Le surgelé est la meilleure manière de conserver la qualité des produits, sans additif, sans gaz et sans conservateur », assure-t-il. Ces produits sont à destination des professionnels de la restauration hors foyer. Et aussi marque de distributeur pour Picard, Thiriet ou Système U.