ENSEIGNEMENT Un « appétitmètre » pour réduire les déchets

PASSÉ par la restauration gastronomique, Christophe Demangel a intégré une cantine en collège en 2001 lorsqu'il a souhaité pouvoir mieux profiter de sa vie de famille. Depuis lors il n'a eu de cesse de tenter de diminuer la part des aliments non-consommé dans son établissement. « C'est un travail de longue haleine, il faut convaincre les élèves, mais aussi les équipes de direction, pour faire entrer ce type de démarche dans le projet d'établissement », explique-t-il. Dans le collège, 10 à 15 % de la nourriture préparée (pourtant moins que la moyenne nationale à plus de 30 %) partait à la poubelle en fin de service parce qu'elle n'avait pas été consommée, soit 20 à 30 kilos quotidiennement pour 420 repas. Avec une surreprésentation des légumes. Outre l'implication des élèves dans la question « alimentaire » du collège, la participation au tri et à la pesée des déchets, la création d'éco-délégués élus par les collégiens, la prise en compte des élèves comme des « clients » par le personnel avec une écoute adaptée des retours, Christophe Demangel a mis en place un « appétimètre », qui a permis de réduire les déchets de 10 % et la quasi disparition des aliments non servis, des restes en cuisines.

INVESTIR DANS LES PRODUITS DE QUALITÉ

« Les recommandations nutritionnelles ne sont que des recommandations, plaide-t-il, nous pouvons très bien adapter la quantité délivrée, simplement parce que nous n'avons pas tous le même appétit, les élèves nous demandent ainsi des portions petites, moyennes ou normales. C'est le même principe que l'échelle de la douleur à l'hôpital. » Avec les économies réalisées, moins d'achats puisque moins de gaspillage, il préconise d'investir dans des produits de meilleure qualité, de privilégier le cuisiné sur place, parce que, naturellement, ce qui est de meilleure qualité dans l'assiette génère moins de déchets en fin de repas. Toutes ces actions combinées ont fait reculer la part jetée de 80 à 37 grammes par assiette. Où sont alors les freins à la généralisation de ce type de pratiques ? « Le plus important, peut-être, c'est la remise en question nécessaire des équipes et des savoirs. Parce que le gaspillage est quand même beaucoup dû aux cuisiniers et aux équipes », estime-t-il encore. Et il insiste aussi sur le besoin de repenser la façon dont sont conçus les lieux de repas, la façon dont les convives ont accès aux plats. Grâce à toutes ces mesures, et ce n'est pas anodin, le collège a pu rendre à la collectivité trois containeurs de poubelles devenus inutiles.