INSTITUTION/FORMATION Un deuxième restaurant d'application pour l'Institut Paul Bocuse

Après Saisons, le restaurant d'application installé à l'Institut Paul Bocuse à Ecully, l'école vient d'ouvrir L'Institut en plein centre-ville de Lyon. A proximité de l'hôtel-école Le Royal, ce nouvel établissement est destiné à accompagner les élèves dans leur formation mais également à être un outil de recherche au service des professionnels de l'agroalimentaire et de l'hôtellerie-restauration. Il vient compléter le dispositif d'Ecully. Le centre de recherche de l'Institut Paul Bocuse est équipé d'un « living lab » avec caméras fixes et micros pour étudier les comportements alimentaires in situ. Depuis sa création en 2008, ses études portent sur trois axes : le goût et le plaisir du repas, la dégustation, l'art de vivre à table, le service, l'accueil et l'hospitalité ; la santé et le bien-être, l'équilibre nutritionnel, le bien-être physiologique et psychique ; l'environnement du mangeur, dans ses aspects économiques, sociaux et contextuels. L'Institut Paul Bocuse a pour partenaire des entreprises rhônalpines pour mener des recherches sur différentes thématiques. Bonduelle s'est engagé avec l'Institut Paul Bocuse sur des travaux concernant la valorisation des légumes et le développement de leur consommation par les enfants. La Fondation Nestlé France s'est penchée sur la déstructuration des repas et les conséquences comportementales et physiologiques du fractionnement des prises alimentaires. Danone a souhaité étudier la consommation de produits laitiers dans les restaurants d'entreprises.

Pour 2014, le centre de recherche et l'Institut Paul Bocuse travaillent à la création de partenariats associant des industriels, des étudiants, des professeurs pour faire émerger des projets innovants.