Un lait de plus en plus gras

Après avoir fléchi sous l’ère des quotas, la teneur en matière grasse moyenne du lait grimpe depuis le milieu des années 2010. Selon un document interne du Cniel à destination des Criel, le taux de matière grasse a augmenté de 4,5 % entre 2014 et 2023 (de 40,6 g/l à 42,46 g/l), tandis que « le taux de matière protéique a crû de 2 % dans le même temps ». Cette progression du taux butyreux (TB, taux de matière grasse) moyen ne compense cependant pas complètement la baisse de la collecte de lait et la production de matière grasse laitière diminue.

Une grande partie de l’explication à la remontée des taux est à trouver dans la sortie des quotas, achevée en 2015. Ces derniers ont été introduits à la fin des années 1970 et au début des années 1980 pour réguler la surproduction laitière en Europe qui se traduisait par des « montagnes de beurre » et des « mers de lait ». « À l’époque, le principal problème était plutôt la matière grasse que la matière protéique », rappelle Gérard You, expert de la filière laitière et ancien responsable du service économie de l’élevage de l’Idele. « Il y avait un système de double quota : même si les volumes de lait produits étaient respectés, dès lors qu’il y avait un dépassement des références de matières grasses, des quotas de matières grasses s’appliquaient », poursuit-il.

Effort de sélection génétique

Ce plafonnement de la matière grasse s’est traduit dans la stratégie des exploitations françaises. En effet, les éleveurs ont cherché à réduire le TB, peu rémunéré, et à favoriser le volume. Résultat : après avoir évolué à la hausse jusqu’aux années 2000, le TB a baissé de manière continue jusqu’au milieu des années 2010.

Le principal levier des éleveurs a été la sélection génétique. L’exemple de la holstein, première race laitière en France (63 % du cheptel laitier, source BDNI), en est la parfaite illustration. Sous l’ère des quotas, les producteurs ont axé leur stratégie sur les volumes. « Il y a eu un fort progrès génétique sur la quantité de lait. Or, la production laitière est corrélée négativement à la production des taux de matières », explique Sandra Dominique, chargée d’étude à Idele, spécialisée dans la sélection des bovins. Les éleveurs ont donc fait naître des vaches produisant plus de lait que leurs aînées, mais avec une concentration plus faible en matière grasse.

Les taux remontent à partir de 2015, et la fin des plafonnements, en réponse notamment à une demande croissante des laiteries en matière grasse. « Les objectifs des éleveurs ont évolué en augmentant leurs attentes sur le TB, engendrant une sélection positive sur le choix de taureaux améliorateurs sur ce caractère », souligne la chercheuse. En cinq ans, les femelles holstein sont revenues à leur niveau de production de TB d’il y a vingt ans. Coup de chance pour la filière : « Les TP et TB sont des caractères bien héritables, ils répondent bien à la sélection. L’effort de sélection sur ces caractères depuis 2015 est visible sur l’évolution des performances », précise Sandra Dominique.

Changements dans l’alimentation

Outre la génétique, les travaux de l’Idele montrent que « l’effet troupeau » est non négligeable. Il s’agit de la différence entre les performances réelles des vaches et leur potentiel génétique. Dans la conduite de l’élevage, le premier levier ayant un effet sur les taux est l’alimentation. « Le TB est favorisé par une alimentation énergétique, avec des fourrages cellulosiques comme le maïs ensilage », souligne Julien Jurquet, responsable de projets en alimentation et nutrition des vaches laitières à Idele.

En revanche, le succès des jersiaises, dont le lait est très riche, ne joue pas sur la remontée des taux au niveau national. Malgré un triplement des effectifs en dix ans, la jersiaise pèse très peu dans la production française, en comparaison avec les races majoritaires (holstein, montbéliarde, normande). Par ailleurs, la normande — autre race « à beurre » — voit son poids se réduire dans le cheptel français, passant de 11 % en 1990 à 7 % en 2023.