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Des chercheurs espagnols de l’Institut de physique appliqué de Madrid ont mis au point un outil d’analyse globale des composés volatiles, capable de discriminer différents types de jambon d’appellation. Utilisable pour le contrôle qualité, mais aussi dans la lutte contre la fraude, le dispositif se compose d’une batterie de capteurs, en l’occurrence des semi-conducteurs à base d’oxyde d’étain, qui fournissent une « empreinte chimique » de chaque échantillon. Sa sensibilité est importante dans la mesure où il parvient à distinguer plusieurs niveaux de qualité de jambon ibérique – dont l’arôme particulier provient de plus de 70 composés différents –, selon le type d’alimentation donnée aux cochons et la durée de maturation des produits. Les données issues des capteurs sont analysées par des méthodes statistiques et à l’aide d’un système électronique basé sur des réseaux de neurones.
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