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C’est une première pour du lait. Un arrêté du 18 novembre des ministères de l’Économie et de l’Agriculture, publié au Journal officiel du 21 novembre, porte sur la reconnaissance du « lait entier non normalisé, UHT » Label rouge. « Plus de 30 producteurs rattachés à une coopérative laitière sont engagés dans la démarche », explique un communiqué de l’Inao. L’objectif de production est de 9 millions de litres annuels d’ici quinze ans. Les caractéristiques de ce lait sont qu’il « n’a subi aucune modification de sa composition entre sa collecte et sa mise en bouteille » et qu’il « est traité thermiquement par une pasteurisation mais sans séparation de la matière grasse et sans aucun re-mélange de matière grasse », indique l’Inao.
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En termes gustatifs, il s’agit d’un « lait gastronomique, au goût crémeux et savoureux ». Le cahier des charges comprend des exigences de production : « une durée de pâturage au minimum de 185 jours par an avec six heures par jour minimum » ; « une surface de pâturage de 3 000 m² minimum par vache » ; « une alimentation à base d’herbe (75 %) et de fourrages qui proviennent exclusivement de l’exploitation ». Les compléments alimentaires issus du commerce doivent être garantis « sans OGM ». L’accent est aussi mis sur le bien-être des animaux (couchage, place à l’auge, attache interdite) et la préservation de la biodiversité.