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Si la consommation de volailles est en déclin depuis quelques années, le canard tire son épingle du jeu avec une progression annuelle moyenne de 2 à 3%. Mais, avec 85 millions de canards abattus chaque année en France, dont 35 millions destinés « au gras » (foie gras, magrets), on est loin des 700 millions de poulets abattus dans le même temps. Au niveau mondial, la France est le deuxième producteur de canard, et le premier consommateur, devant la Chine, avec 3,5 kg par an par habitant.
En canard à rôtir, l’Hexagone produit essentiellement du canard de Barbarie contrairement aux autres pays européens qui ont opté pour le canard de Pékin, espèce utilisée en gastronomie chinoise notamment pour le canard laqué. La France produit plus de 50 % de la production européenne de canard à rôtir, devant la Hongrie, l’Allemagne et le Royaume-Uni. En 2005, les abattoirs ont traité 110 000 tonnes de canard à rôtir (+3 % par rapport à 2004) et 130 000 tonnes de canard gras (+5 %).
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Le canard à rôtir est produit essentiellement en Bretagne et Pays de la Loire tandis que le canard à gaver est élevé dans le Sud-ouest et se développe dans l’Ouest.