Les importations, principalement en provenance des Pays-Bas, couvrent un cinquième de la consommation française, d’après une étude présentée le 14 mai par l’Idele et Interbev. La filière lorgne sur la RHD, un débouché en croissance et sous-exploité, mais accaparé par les produits importés, moins chers.
Un kilo de veau sur cinq consommés en France en 2022 était importé : c’est l’un des enseignements de la première étude « Où va le veau ? », réalisée par l’Institut de l’élevage (Idele) et présentée le 14 mai. À 21 %, la filière veau est aussi dépendante de l’import que le bœuf, mais moins que toutes les autres viandes : 26 % pour le porc, 42 % pour le poulet et 53 % pour l’agneau (1). Alors que la part de la viande de veau importée évoluait auparavant autour de 15 %, elle « augmente de manière tendancielle depuis 2012 », note Maximin Bonnet, agroéconomiste à l’Idele. Une progression « du fait de l’érosion de la production française », explique sa collègue Ilona Blanquet. Avec des cotations supérieures en moyenne de 1 €/kg en sortie de ferme, les élevages hexagonaux sont moins compétitifs que ceux des Pays-Bas, notre premier fournisseur. En Hollande, « l’activité d’abattage est dynamique », note Ilona Blanquet, ce qui a permis de fournir notamment la restauration française.
Jusque-là, ces chiffres n’étaient pas disponibles à ce niveau de précision, car les données des Douanes cumulent l’ensemble des viandes bovines importées. En outre, l’interprofession néerlandaise du veau ne communique plus ses chiffres d’exportation depuis 2014. Pour y remédier, l’étude financée par Interbev (interprofession) a croisé des données déjà disponibles (Douanes, Normabev, Kantar) et d’autres issues de 51 entretiens avec des entreprises (abatteurs, grossistes, GMS, etc.). Une méthode utilisée pour la première fois pour le veau, mais déjà éprouvée à plusieurs reprises pour le bœuf et l’agneau.
Un tiers boucheries, un tiers GMS
En termes de débouchés, ce sont les grandes surfaces qui s’approvisionnent le plus en origine France, avec seulement 5 % de veau importé, contre 47 % en restauration commerciale et 59 % en restauration collective. Les boucheries – un circuit crucial pour le veau – se fournissent à 16 % en viande importée. Un niveau plus élevé qu’attendu qui a « alerté » Gilles Gauthier, le président d’Interbev veau. Car ces commerces pèsent un tiers de la commercialisation de veau en France (viande française et importée), soit autant que les GMS. La restauration, elle, compte pour un quart des volumes. Quant à l’export, il mobilise 4 % de la production. Autre résultat notable : contrairement à la viande de bœuf, le veau est très peu vendu en haché (2 % en GMS, 4 % en boucheries).
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Parmi les perspectives, la restauration hors foyer, en croissance, constitue « une cible intéressante pour le veau », estime Ilona Blanquet. Ce débouché permettrait, selon elle, de « valoriser différents produits en fonction des saisons : sauté, produits élaborés, etc. ». Et l’experte de relever que le veau est « quasiment absent de la restauration rapide ». En particulier, la restauration collective « mérite qu’on s’y intéresse », avance l’experte de l’Idele, car largement structurée autour de grandes entreprises (pour la part dite « concédée », qui représente 40 % des repas).
Caractérisée par une pression accrue sur les prix, la restauration collective est aujourd’hui accaparée par la viande importée, moins chère. Du côté des cantines en gestion directe (gérées par des collectivités ou par l’État, soit 60 % des repas), le président d’Interbev veau mise sur la loi Egalim et sur la volonté politique pour favoriser l’origine France. « Beaucoup de collectivités jouent le jeu, note Gilles Gauthier. L’État peut avoir un rôle très important pour augmenter la consommation de viande de veau français, mais c’est beaucoup trop long à mon goût. »
Qu’il s’agisse de viande française ou importée, la consommation de veau subit une « érosion relativement lente », de l’ordre de 7 % entre 2012 et 2022, rappelle Maximin Bonnet, de l’Idele. Avec 3 kgéc (équivalent carcasse) par habitant et par an, les Français restent les premiers consommateurs de veau au monde. Une « chance pour la pérennité de la filière », estime Gilles Gauthier, qui « veut croire » à une stabilisation de la consommation.