Alors que le ministre de l’Agriculture promeut l’engraissement des jeunes bovins sur le sol français, une étude de l’Idele rappelle les contraintes des débouchés pour ces animaux. Largement orientés vers l’export, les JB doivent jouer sur tous les tableaux pour maintenir une rentabilité pour la filière.
Davantage de jeunes bovins (JB) dans les cantines scolaires : c’est le souhait du ministre de l’Agriculture Julien Denormandie, qui s’appuie sur la part minimale de 50 % de produits de qualité et durables en restauration collective instaurée par la première loi Egalim. Mais « le JB peinera à répondre d’emblée aux exigences de la loi Egalim », estime l’Idele (Institut de l’élevage) dans une récente étude intitulée Où va le jeune bovin ? (1). Alors que cette part de 50 % est réservée notamment aux produits sous signe de qualité, « une très faible part de la production [de JB] est aujourd’hui labellisée », note l’Idele. Ses experts pensent que « la mise en place de filières de JB durables sera davantage réalisable à l’échelle locale ou régionale ».
Argument pour la baisse des aides couplées
Une pierre dans le jardin du locataire de la Rue de Varenne, qui a fait de l’engraissement des jeunes bovins un cheval de bataille, ainsi qu’un argument pour justifier la baisse des aides couplées aux bovins viande dans la prochaine Pac. La refonte des aides couplées à partir de 2023 vise à « favoriser l’engraissement et donc la valorisation des jeunes animaux sur le territoire », peut-on lire dans le projet de PSN (Plan stratégique national, déclinaison française de la future Pac).
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En 2017, un tiers des veaux de race à viande étaient exportés maigres (broutards) ; seuls 22 % étaient engraissés en France comme jeunes bovins (mâles non castrés âgés de 12 à 24 mois). La production de JB, en érosion, représentait 843 000 animaux en 2020 (dont 677 000 issus de races à viande), soit 348 000 tonnes équivalent carcasse (téc). Des volumes modestes comparés à la production hexagonale de viande bovine : 1,28 million de téc en 2020.
Boucheries halal, « débouché phare » en France
Plus d’engraissement en France égale plus de valeur ajoutée pour les éleveurs : cette équation de bon sens prônée par le ministre se heurte aux contraintes des différents débouchés. Peu prisée des Français – contrairement aux Italiens par exemple –, la viande claire et maigre des JB est peu présente en grandes surfaces. Le jeune bovin « n’arrive qu’en complément par exemple lors d’opérations ponctuelles de mise en avant », rappelle l’Idele dans son étude, alors que « la femelle est préférée dans la grande majorité des enseignes ». Des vaches ou génisses qui concurrencent les jeunes mâles jusque dans les boucheries halal, « le débouché phare du JB en France ». D’après l’Institut de l’élevage, ce marché est en « légère croissance du fait de l’augmentation démographique des musulmans en France », et présente l’avantage d’absorber « de plus en plus de carcasses entières ».
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Obstacle technique en restauration commerciale
Les experts de l’Idele semblent plus confiants dans l’avenir du JB en restauration commerciale : « En volume, le JB pourrait répondre à la croissance de la demande des chaînes pour de l’origine France », notent-ils. Souvent cités en exemple, McDonald’s et Moy Park Beef Orléans ont monté en une quinzaine d’années plusieurs filières de viande hachée basées sur la contractualisation. En 2020, elles concernaient 36 000 animaux (à plus de 90 % des JB) provenant de 1 340 élevages, selon Réussir bovins viande.
La progression du JB en restauration commerciale pourrait buter sur un obstacle technique. « La viande de JB, peu grasse, convient bien pour les pièces à bouillir », rappelle l’Idele. Or, « en RHD commerciale, les approvisionnements sont majoritairement composés de pièces à griller et de viande hachée, et dans une moindre mesure de pièces à bouillir ». Autre variable qui complique l’équation : si les chaînes de restauration « tendent de plus en plus vers l’origine France », selon l’Idele, les indépendants « s’approvisionnent majoritairement avec des viandes d’origine UE voire Mercosur, de façon à limiter les prix de vente ». Finalement, il est nécessaire de « trouver des débouchés rémunérateurs pour les avants (pièces à bouillir, NDLR), afin que les arrières (pièces à griller, NDLR) soient compétitifs avec la viande d’import ».
« Pas à nous de décider où vont nos produits »
Les jeunes bovins doivent donc absolument jouer sur plusieurs tableaux. Et la pièce maîtresse de l’équilibre de la filière JB reste l’export, qui « permet une bonne valorisation des arrières », note l’Institut de l’élevage. La moitié de la production française est exportée, d’après l’enquête menée par l’Idele auprès des abattoirs. Les destinations historiques ? Italie et Grèce, deux marchés où la viande française subit la pression de la concurrence polonaise et espagnole. La croissance du marché allemand ne suffit pas à compenser l’érosion constatée en Europe du Sud (1). Et plus loin, du côté de l’ogre chinois ? « La production française de JB ne fournira qu’un volume somme toute limité pour répondre à la demande massive du marché chinois », balaye l’Idele. Les consommateurs y préfèrent la viande issue d’animaux « légers, gras et jeunes ». Sans oublier que la concurrence de l’Amérique du Sud et de l’Australie y est « très forte », selon ses experts. L’export reste quoi qu’il en soit un débouché fragile, comme l’a rappelé la crise de la Covid-19. « Les principaux débouchés de la viande issue des jeunes bovins (JB) – exportation et RHD – ayant été mis à mal à cause de la crise sanitaire en 2020, d’importants stocks sur pied ont été constitués » à l’époque, rappelle FranceAgriMer dans un rapport.
Du côté des producteurs, la FNB (éleveurs de bovins viande, FNSEA) ne se positionne pas sur l’intérêt de tel ou tel débouché. « Ce n’est pas à nous de décider où vont nos produits, c’est le travail des industriels », estime son vice-président Emmanuel Bernard, interrogé par Agra Presse. Pour cet éleveur nivernais, « à partir du moment où il y a des contrats, basés sur des indicateurs pertinents, peu importe la destination de l’animal ». « Nous avons demandé aux industriels s’ils avaient besoin de ce produit-là, la réponse est plutôt oui », ajoute M. Bernard, par ailleurs président de la filière bovine à l’Idele et Interbev (interprofession). Mais, prévient-il, en insistant sur la nécessité de prix rémunérateurs, « la FNB ne peut pas faire la promotion d’une production si elle ne vise qu’à faire tourner les abattoirs ».