Tendance de consommation Viandes, la crise a modifié les comportements alimentaires des Français

Baisse de la consommation et substitution entre viandes, telles sont les conséquences de la crise de 2008, selon une étude de FranceAgriMer de juin 2015. Intitulée Impact de la crise économique sur la consommation de viandes et évolutions des comportements alimentaires, elle chiffre les évolutions de consommation de viandes depuis les années soixante-dix. Ainsi « alors que le recul de la consommation de viandes était de - 0,5% par an entre 2000 et 2007, il s'accélère entre 2008 et 2013, avec une baisse moyenne annuelle de - 0,9% (de +0,2% à - 1,2% pour la viande bovine ; de - 3,1% à - 3,9% pour la viande ovine, de - 0,6% à - 1,2%). À l'inverse, la consommation de viande de volaille a été multipliée par deux en quarante ans et continue de croître au dépend de celle des viandes rouges, plus chères. « À l'exception des volailles […] l'ensemble des autres espèces a atteint son maximum de consommation par habitant à la fin des années quatre-vingts ou au début des années quatre-vingt dix », constate l'étude. Depuis, elle baisse régulièrement en France et en Europe.

Le pouvoir d'achat des consommateurs en berne

La réduction du pouvoir d'achat a obligé les ménages à effectuer des arbitrages dans leurs dépenses : plus de viandes blanches mais aussi plus de charcuteries. Les achats de charcuterie se sont effectivement accrus du fait d'une moindre hausse de leur prix par rapport aux autres produits. Par ailleurs, ils « répondent aux nouvelles attentes des consommateurs : prêts à consommer, faciles à préparer, plaisants à toute la famille, pouvant être utilisés comme ingrédient ou servis », estime l'étude. Et effectivement, « au-delà de la crise économique et de ses conséquences sur le budget alimentaire des ménages, la façon de consommer est influencée par les changements de la société: les évolutions du mode de vie entraînent de nouvelles attentes de la part des consommateurs : les préoccupations environnementales et de santé sont de plus en plus présentes dans les esprits ; enfin, les différentes crises sanitaires ont bousculé la confiance de certains ménages », continue l'étude. De plus, la taille des ménages diminue avec la baisse du nombre d'enfant et la multiplication des ménages mono-parentaux (3,1 personnes par ménage en 1968 et 2,3 en 2011).

Changement des modes de consommation

Les repas se simplifient avec entrée/plat ou plat/dessert. Les femmes accordent plus de temps « pour le travail, les études et la formation » (3h16 en 1986 contre 3h31 en 2010), sans que la part des hommes n'augmente dans les activités domestiques. Le temps accordé à la préparation des repas et aux courses chute (préparation du dîner en semaine : de 42 min en 2008 à 28 min en 2013). Avec la hausse du taux d'équipement des ménages en appareil ménager, les pratiques culinaires évoluent. « Les consommateurs-cuisiniers sont désormais à la recherche de produits ayant un long délai de conservation ne demandant pas ou peu de préparation avec un temps de cuisson réduit et facile à préparer », analyse FranceAgriMer. Le secteur des viandes blanches a su mieux répondre à la demande avec des innovations qui ont permis aussi de maintenir un certain niveau de consommation. Par ailleurs, les lobbies anti-viande (journée sans viande, repas sans protéine en RHD, risque présumé de cancer accru avec une consommation de viande rouge, élevage producteur de gaz à effet de serre, bien-être animal, etc.) ont eu un impact sur la consommation, même si l'on n'observe pas de hausse du végétarisme (1) ou du véganisme (2). Par contre, le flexitarisme (3) se développe. (ED)