Vin : des levures résistantes à la bouillie bordelaise donnent des odeurs d’œuf pourri

La bouillie bordelaise responsable des odeurs d’œuf pourri dans le vin : des levures résistantes au cuivre altèrent le goût du breuvage, d’après une étude parue le 2 mai dans Scientific Reports. Les chercheurs ont trouvé l’explication à ce défaut survenant lors de la fermentation du moût de raisin. Selon un communiqué, une équipe de l’Inrae et de l’Institut Agro a montré que « l’acquisition de la résistance au cuivre des levures utilisées pour la vinification s’est faite en contrepartie d’une production en excès de sulfure d’hydrogène (H2S), un composé à l’odeur d’œuf pourri qui altère la qualité sensorielle du vin ». Les traitements de la vigne sont en cause. Pour parer les attaques de champignons, les producteurs utilisent des phytos à base de cuivre comme la bouillie bordelaise, également autorisée en agriculture biologique. Une pratique qui entraîne chez les levures la multiplication d’un gène qui a pour conséquence une surproduction de H2S. Les viticulteurs peuvent limiter les dégâts par le soutirage, qui aère le vin. Une nouvelle piste de recherche se dessine, portant sur des souches de levures très résistantes au cuivre. Car au-delà de dix copies du gène de résistance, la production de H2S décroît, voire disparaît, selon l’étude.