Palmipèdes : l'Anses recommande de ne pas utiliser leurs graisses pour la friture

Saisie par la DGAL (ministère de l'Agriculture) sur les dangers liés aux dépassements de l'indice de peroxyde des graisses, l'Anses a publié récemment un avis qui ne permet pas « de qualifier en termes de santé publique le risque associé au dépassement de la valeur » inscrite dans la réglementation européenne. Toutefois, l'Anses recommande aux consommateurs « de ne pas utiliser les graisses de palmipèdes pour la cuisson en bain d’huile », car elles favorisent la formation des produits secondaires d'oxydation ; aucune précision n'est apportée dans le cas particulier des pommes de terre sarladaises. L’Agence rappelle aussi aux professionnels qu'il existe « des moyens de maîtrise de l’oxydation des graisses de palmipèdes » (exposition à l'oxygène, températures de fonte, nettoyage...), qui leur permettent « de se conformer au seuil réglementaire ». L'Anses avait été saisie, car « des résultats dépassant ces seuils sont périodiquement signalés à la DGAL », laquelle n'avait pas « identifié de source bibliographique permettant de qualifier de dangereuses » ces graisses dépassant les seuils réglementaires. L’analyse de la littérature de l'Anses a bien permis d’identifier des substances produites dont il « convient [de] maîtriser la présence pour limiter les dangers associés à la consommation de graisses les contenant ». Toutefois, le niveau de risque n'a pas pu être évalué, qui nécessiterait une meilleure connaissance des procédés et des graisses en question.