Tomme de Savoie : le programme sur les souches autochtones dans sa dernière ligne droite

Le programme scientifique So’Diff visant à renforcer la typicité de la tomme de Savoie IGP en identifiant des souches autochtones approche de son terme, annonce Savoicime, qui regroupe les IGP tomme, emmental et raclette, trois spécialités savoyardes. « La fin officielle du volet scientifique est prévue pour février 2026, avec une montée en puissance progressive des essais jusqu’à la fin de l’année 2025. Les premières tommes de Savoie élaborées avec ces souches différenciantes pourront être dégustées courant 2026 après confirmation, en conditions réelles, de l’intérêt de chacune des souches », peut-on lire dans un communiqué. Les essais avec neuf premières souches sélectionnées débutent actuellement. Ils sont réalisés par un panel de producteurs pour évaluer leur comportement en cave et mesurer leur contribution au goût final. Ces souches sont issues d’une collection de 180 souches autochtones, recensées et conservées par la filière tomme de Savoie depuis les années 1990. Des fournisseurs sont en cours d’identification pour produire ces souches autochtones. So’Diff a été lancé il y a trois ans, avec la collaboration de l’institut technique Actalia, de l’École nationale des industries du lait et des viandes (ENILV) et de l’université de Caen.