La charcuterie végétale et biologique connaît une de ses premières concrétisations avec le projet Ave Racine, qui travaille les légumes comme des pièces de viande. La société initie une levée de fonds visant les 300 K€.
Le chef Renoir et Jérémy Emsellem ont eu une idée originale : et si on travaillait les légumes entiers comme des pièces de viande en salaison ? « Nous avons recours aux mêmes techniques en cuisant, assaisonnant, salant, fumant et séchant les légumes à la seule différence que nous utilisons un champignon, le koji, pour la fermentation », explique Jérémy Emsellem. Les produits finis, biologiques, sont commercialisés sous vide et doivent être conservés au frais.
Ce process est appliqué à la carotte et à la betterave pour élaborer 4 recettes pour chaque légume en ayant recours à des ajouts d’épices et parfois d’huile végétale. D’autres légumes vont être utilisés prochainement, comme le céleri rave ou la courge.
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En s’appuyant sur cette innovation et après avoir réalisé au printemps dernier des tests auprès du grand public à Marseille où la société a été créée en octobre 2024, Ave Racine a déjà initié les prochaines étapes. « Nous menons une campagne de pré-commandes sur Ullule qui a déjà généré 140 K€ de chiffre d’affaires, soit la plus importante campagne de l’année pour un produit alimentaire, et nous lançons une campagne de financement participatif ouverte aux particuliers et aux business angels sur la plateforme CrowdCube », poursuit Jérémy Emsellem. Cette campagne de financement participatif dont le montant doit atteindre entre 250 et 300 K€ a déjà enregistré 70 K€ de la part d'une quarantaine d'investisseurs.
Produire une tonne par mois
Si la campagne sur Ullule permettra de financer la première production devant être livrée entre décembre 2024 et février 2025, l’opération sur CrowCube va, quant à elle, permettre d’investir pour développer la société. « Nous allons pouvoir nous installer dans un atelier d’une capacité d’une tonne de produit par mois, investir dans du matériel pour automatiser en partie la production, embaucher et développer le marketing et le commercial », selon le cofondateur.
Avec sa gamme de produits, Jérémy Emsellem compte viser les clients professionnels comme les magasins biologiques, les épiceries fines, les fromagers et tous les commerce de bouche « nouvelle génération » ouverts à l’innovation. Une montée en puissance à venir qui permettra de faire grandir l’équipe rapidement de 5 collaborateurs actuellement à une quinzaine d’ici la fin 2025, selon les prévisions du fondateur.