Après une année 2020 pénalisée par la crise sanitaire, le Consortium du jambon de Bayonne prévoit une production de « 900 à 950 000 jambons entrés en salaison » pour 2021 (environ +10 % en un an), a-t-il indiqué lors d’une conférence de presse le 15 octobre. La production de ce jambon IGP se mesure en nombre de pièces entrées en salaison, qui ressortiront des séchoirs après environ un an d’affinage. De 1,1 million de jambons en 2019, cet indicateur s’est effondré à 830 000 jambons en 2020. Durant la crise sanitaire, la baisse de consommation a été « relativement forte », rappelle le président du Consortium Pierre Harambat, car « nous avons un produit convivial et festif, plutôt à destination des restaurants ». Le recul de la production s’explique, selon lui, par « la crainte des gros opérateurs, qui ont réduit les stocks, parfois peut-être plus que nécessaire ». Au final, en jouant sur les stocks, la crise sanitaire de la Covid-19 aura provoqué une baisse de chiffre d’affaires de 5 à 7 % en 2020. « On va sortir de cette crise sans trop de dégâts, souffle M. Harambat. Mais on a besoin de rebondir. »
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Les ventes de 2021 sont encourageantes, en croissance de 3 à 4 % en magasins (Kantar). « Nous aurons peut-être même des pénuries à gérer », prévient cet éleveur landais, dans le cas où la consommation augmenterait plus vite que la production, qui souffre d’une « inertie » du fait de la longueur de l’affinage. À plus long terme, Pierre Harambat espère « revenir au niveau d’avant [la crise sanitaire] sans trop de difficultés ». Représentant un cinquième de la production française de jambon sec, la filière du jambon de Bayonne dégage un chiffre d’affaires annuel moyen de 130 millions d’euros.