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Le confinement de la population à domicile d'un côté, la fermeture des restaurants, fleuristes et jardineries de l'autre. Les mesures de lutte contre le coronavirus chambardent complètement les filières agricoles et agroalimentaires. La plus durement touchée est celle des horticulteurs et pépiniéristes d'ornement, dont le commerce est totalement à l'arrêt à une période cruciale. Viennent ensuite les filières liées à la restauration hors domicile – un repas sur cinq chez les Français – dont le niveau d'activité pourrait chuter de 50%. Dans les champs et les serres, des craintes de manquer de salariés commencent à poindre en fruits et légumes, alors que les récoltes débutent en fraise et asperge, et qu'une partie de la main-d'œuvre étrangère est rapatriée. Enfin, comme les consommateurs, éleveurs et agriculteurs se sont empressés de stocker (aliments, engrais), provoquant quelques surcoûts logistiques. Tour d'horizon d'un grand chambardement.
Samedi 14 mars à minuit, le Premier ministre Édouard Philippe a annoncé la fermeture dès minuit et « jusqu’à nouvel ordre » de tous les restaurants, appelant les Français à « plus de discipline » face à la pandémie de coronavirus. Quelques jours plus tard, l’ensemble des Français sont appelés à rester confinés chez eux. De quoi bouleverser drastiquement les habitudes de consommation alors qu’un repas sur cinq est pris en dehors de la maison.
Nombreuses sont les filières dernièrement à avoir misé sur ce débouché, en forte croissance, souvent au profit des importations comme en volaille de chair. Aujourd’hui, le coup d’arrêt est net même si certains segments comme la restauration hospitalière, pénitentiaire ou pour les maisons de retraites continuent inéluctablement de fonctionner.
Les restaurants proposant la vente à emporter et répondant à des consignes sanitaires strictes sont également autorisés à continuer leur activité. Mais cette dernière ne compense pas les salles vides et connaît, elle aussi, des difficultés. La plateforme de livraison Deliveroo indique une baisse de 30 % à 40 % de son activité.
« Avec la fermeture des écoles et des universités, c’est 46 % de la restauration collective qui est à l’arrêt », observe Marie Cécile Rollin, directrice de Restau’co, représentant de la restauration collective en gestion directe.
Aussi, pour l’ensemble de la restauration hors domicile (RHD, collective et commerciale), l’activité pourrait diminuer de moitié. « Entre -20 % et - 30 % en mars et de -35 % à -50 % en avril si le confinement se poursuit », estime François Blouin, président fondateur du cabinet d’études Food service vision, spécialiste de la consommation hors domicile.
Un report vers la grande distribution compliqué
À côté, la demande en grandes surfaces explose. Dès les premières annonces du président de la République de fermeture des écoles et de mise en place du télétravail le jeudi 12 mars, « les ventes des produits de grande consommation ont doublé sur l’ensemble de la journée » du lendemain, indique Nielsen. Il s’est vendu cinq fois plus de pâtes alimentaires que d’habitude sur le vendredi 13 mars malgré les ruptures dans certains magasins. Et le spécialiste de la consommation prévoit des chiffres « historiques » pour les jours qui suivent.
Nombre de producteurs et transformateurs tentent donc de transférer leurs marchandises vers les grandes surfaces. Mais entre la grande distribution et la RHD, les produits et les conditionnements ne sont pas les mêmes, ce qui engendre bon nombre de difficultés et de temps. « Les transferts ne se font pas si rapidement. Il y a souvent un besoin de reconditionnement », remarque François Blouin, de Food service vision.
« Nous faisons des réunions de crise avec les interprofessions laitières et fruits et légumes notamment pour voir si les produits peuvent aller à destination de la grande distribution », explique Marie-Cécile Rollin de Restau’co. « Mais les réseaux de distribution sont complètement séparés. Les codes ne sont par exemple pas toujours les mêmes », se désole-t-elle.
En amont, ce sont l’ensemble des maillons de la chaîne alimentaires qui sont touchés. Tout particulièrement celles proposant des produits périssables, s’altérant rapidement ou devant être rapidement transformés. Sont d’autant plus touchées les entreprises tournées vers l’international car il n’y a pas que les restaurants français qui sont fermés. Nombreux pays ont pris des mesures de confinement.
Fruits et légumes frais sinistrés
Pour les fruits et légumes frais la situation est particulièrement délicate. Les grossistes distributeurs de fruits et légumes spécialisés en restauration hors domicile « étaient à 50 % de leur activité normale lundi 16 mars et à 20 % de leur activité mardi 17 », assure le président de l’interprofession des fruits et légumes frais (Interfel) Laurent Grandin.
« Cette profession, on va considérer qu’elle est sinistrée au même titre que les restaurants, les cafés et les bars ». Il estime que 80 % du personnel des grossistes distributeurs sera au chômage technique pendant au moins un mois, jusqu’à réouverture des enseignes de la restauration collective et commerciale.
Le hors domicile en fruits et légumes pèse à peu près 12 à 13 % des volumes d’ensemble. Pour les produits « les moins fragiles » qui n’ont actuellement plus de débouché, Interfel essaie de les écouler sur les circuits de vente au détail de la grande distribution et sur les marchés de gros. « Il y aura forcément une partie de destruction sur un certain nombre de produits avec des dates limites de consommation très courtes, sur des produits très fragiles », ajoute Laurent Grandin.
Il explique que ces denrées particulièrement périssables ne pourront pas être valorisées autrement – en conserverie ou via d’autres activités de transformation - ou alors, de manière très marginale. Et ce, de par la structure même du marché des fruits et légumes frais. « Les produits ne sont pas à double fin, notamment en légumes qui sont généralement des productions spécialisées », dit Laurent Grandin. « Prenez les tomates : ce ne sont pas les mêmes variétés, certaines sont récoltées à la machine. […] En règle générale les achats et les mises en boîte ont déjà été faits. » .
Au delà, les effets du confinement sur la consommation en GMS inquiètent. « Si la consommation suit et que les gens, une fois confinés, ne mangent pas que des conserves, on n’aura pas de crise majeure en fruits et légumes. Mais si les gens restent confinés, ne mangent que les produits qu’ils ont achetés, et restent surtout sur des produits secs et des conserves, on aura forcément une dégradation du marché et des destructions de produits massives à prévoir. » Un scénario que l’interprofession n’ose pas imaginer, confie Laurent Grandin. « C’est aussi pour ça qu’on se bat pour que les marchés restent ouverts, de façon à ce que l’offre soit suffisante et qu’elle soit incitative. »
Trop de lait, pas assez de tours
Dans la filière laitière, la chute de la RHD est l'une des priorités de gestion de crise. La baisse de consommation de produits laitiers en restauration collective avoisine les 60 %, rapporte l’interprofession laitière, le Cniel, dans un communiqué du 17 mars.
Si pour le moment la demande de la grande distribution prend le relais, la RHD représente 10 % des fabrications françaises de produits laitiers à destination du marché français. Et avec l’arrivée du printemps et du pic de collecte, la situation risque de se tendre. À cette période, les outils de transformation sont habituellement saturés, et notamment les tours de séchage utilisées pour transformer le lait en surplus.
« Habituellement, s’il y a des lignes où il n’y a pas de débouchés, on fait de la poudre », explique Pascal Lebrun, président de la branche Lait d’Agrial. « Mais nous sommes à un moment de l’année où il y a un pic de production et où les outils sont déjà saturés. Nous avons des inquiétudes pour passer les volumes alors que les outils de séchage sont déjà au taquet », alerte-t-il.
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Un constat partagé par Damien Lacombe, président de la Coopération agricole laitière. « Tout le monde est un peu inquiet pour traiter tous les volumes, notamment avec la baisse des commandes en RHF. Les outils industriels de séchage de la poudre qui habituellement peuvent prendre le relais sont saturés à cette période », explique-t-il. « Le printemps va être compliqué », prédit-il appelant les éleveurs « à lisser la courbe de collecte ».
Autre difficulté pour la filière laitière : le marché de la RHD étant fermé, la valorisation de la viande de réforme devient plus compliquée.
Le steak haché à la peine
Justement, pour les filières viande, la fermeture des restaurants a brutalement privé les industriels de « 85 à 90 % de leurs débouchés en RHD », constate Thierry Meyer, responsable porc chez Bigard et Culture Viande. Un ordre de grandeur confirmé par la Fedev (fédération des métiers de la viande). L’impact reste difficile à préciser au niveau national.
La viande bovine pourrait toutefois être plus affectée que les autres, car « le steak haché est un produit surreprésenté en restauration rapide », estime M. Meyer. Des volumes qui peuvent représenter, selon lui, « entre 1 200 et 1 300 tonnes par semaine ».
La restauration représente « 20 à 22 % du marché » de la viande, note Paul Rouche, directeur délégué de Culture Viande. L’effondrement constaté est loin d’être amorti par le maintien de quelques segments de la RHD (hôpitaux, prisons, vente à emporter et livraison à domicile).
« Globalement, à part quelques petites chaînes, les grandes enseignes de restauration rapide ont fermé leurs restaurants » sans maintenir la vente à emporter, observe Thierry Meyer. Par contre, le report s’est fait massivement vers la grande distribution et les commerces traditionnels (boucheries-charcuteries), où les ventes ont « littéralement explosé », assure-t-il.
Assez pour compenser les volumes perdus en restauration ? « Globalement oui, répond le responsable de Bigard. Il y a un bon transfert, même s’il ne se fait pas forcément dans les mêmes entreprises. »
La Fedev, qui regroupe plutôt les petites entreprises du secteur, livre une analyse plus nuancée : « Il y a bien un report, mais il n’est pas total, explique Hervé des Déserts, directeur de la Fedev. Certaines entreprises sont spécialisées dans les ventes à la restauration. Elles ne sont pas majoritaires, mais celles-là sont au chômage technique. »
Pour ces entreprises spécialisées, il est impossible de basculer leurs ventes vers la grande distribution, qui nécessite d’être référencé. « Il n’y a pas de nouveaux flux qui se créent », confirme Thierry Meyer, mais plutôt des rééquilibrages au sein des entreprises qui livrent à la fois ces deux secteurs.
Globalement, « la consommation de viande ne baisse pas », souffle Hervé des Déserts. Mais pour combien de temps ? Après la frénésie de stockage qui s’est emparée des Français dans les premiers jours de l’épidémie viendra probablement le « syndrome du congélateur plein », prévient Paul Rouche. Et la suite amènera aussi son lot d’inconnues : « Pâques arrive, mais on ne sait pas ce que ça va donner en agneau, s’interroge Hervé des Déserts, car c’est une viande festive que les gens mangent habituellement en famille. »
Pour l’ensemble de la RHD, l’activité pourrait diminuer de moitié
« Il y aura forcément une partie de destruction sur des produits très fragiles »
La fermeture des restaurants a brutalement privé les industriels de « 85 à 90 % de leurs débouchés en RHD »
Une poussée des ventes quatre fois plus forte en e-commerce (Nielsen)
La pandémie de Covid-19 tire le drive à des sommets : une accélération des ventes quatre fois plus forte que dans les autres circuits de distribution y est observée du 2 au 8 mars, selon Nielsen. « Tous les circuits ont connu un afflux de consommateurs, venant en magasin ou commandant sur internet pour stocker en nombre produits alimentaires et d’hygiène, explique l’institut dans un communiqué. L’e-commerce a néanmoins progressé quatre fois plus vite que les magasins physiques » avec respectivement +31,2 % et +8,1 % sur la première semaine de mars. Le drive enregistre un chiffre d’affaires de 164 M€ sur la période, dépassant les 7 % de part de marché hebdomadaire « pour la première fois », selon Nielsen. Une explosion des ventes qui profite notamment à l’épicerie : pâtes (+114 %), riz (+111 %), légumes secs (+106 %), plats cuisinés épicerie (+101 %), farine (+96 %), purées déshydratées (+84 %), poissons surgelés (+75 %). Selon BFM, plusieurs sites d’e-commerce ont été momentanément indisponibles, victimes de leur succès, dans les heures qui ont suivi l’allocation du président de la République le 12 mars.
« La Ruche qui dit oui » dope ses ventes
Depuis 24 heures, la plateforme d’e-commerce qui facilite l’achat direct aux producteurs La Ruche qui dit oui fait face à « une énorme demande », selon son attaché de presse Clémence Fernet. Interrogée par Agra Presse le 17 mars, elle assure que cette demande exponentielle s’applique aussi bien aux ruches – les points de retrait de commandes – qu’au service de livraison à domicile. Depuis le début du confinement lié au coronavirus, le 16 mars, la Ruche qui dit oui a augmenté son chiffre d’affaires de 56%. Quant au service de livraison à domicile, disponible depuis un an et demi à Paris et en Île-de-France, il enregistre « environ 200 commandes par jour ». « On a dû limiter, normalement on est à 100-150 commandes », précise-t-elle. Un chiffre qui pourrait être revu « un petit peu à la hausse » dès la semaine prochaine après optimisation du réseau de livraison. Pour l’heure, La Ruche qui dit oui écoule les stocks de ses 5 000 producteurs afin d’achalander ses 750 points de distribution et 160 000 clients actifs présents dans l’Hexagone. « Nous avons +10 % de producteurs qui viennent vendre dans notre réseau », a conclu Clémence Fernet.
Bienvenue à la ferme s'attend à un effet « négatif » pour une partie de ses producteurs
Le président délégué national de Bienvenue à la ferme (vente directe, séjour à la ferme), Jean-Marie Lenfant, s’attend à un effet « négatif » du coronavirus sur une bonne partie des producteurs fermiers du réseau. Ces derniers sont engagés dans des activités de vente à la ferme et sur les marchés, dans les magasins de producteurs, en grandes surfaces, auprès de restaurants et de la restauration collective. « Dans notre métier de transformateur, l’idéal est la segmentation. Quand on segmente bien, on a des pans entiers de notre commerce qui vont tomber à l’eau », a indiqué Jean-Marie Lenfant à Agra Presse le 17 mars. « On est en train de recenser tous les agriculteurs qui étaient engagés sur des cocktails, sur des buffets fermiers, dans des assemblées générales et aussi en restauration collective », a-t-il précisé, estimant avoir un premier bilan d’impact économique d’ici huit jours. D’après Jean-Marie Lenfant, Bienvenue à la ferme compte 8 000 adhérents, dont trois quarts de producteurs fermiers. Le quart restant regroupe des agriculteurs ayant une activité d’hébergement ou d’hébergement cumulée avec la vente de produits fermiers. « Eux vont être complètement impactés pendant deux mois », a-t-il conclu.