Des chercheurs développent une technologie pour pasteuriser les œufs grâce à la radiofréquence

Les œufs crus peuvent héberger la salmonelle à la surface de la coquille ou, plus rarement, dans le jaune. Aux États-Unis, seulement 3% des œufs commercialisés sont pasteurisés par traitement thermique, un processus assez long qui augmente donc le coût de production. En France, l’essentiel des œufs frais pasteurisés est vendu au litre ou congelé.

Des chercheurs du département américain de l'Agriculture (USDA) ont récemment trouvé un moyen d’éliminer cette bactérie en utilisant des ondes magnétiques. La technologie de radiofréquence peut « pénétrer efficacement dans les coquilles d’œufs pour inactiver les salmonelles, réduire considérablement le temps de traitement et maintenir la qualité du produit », explique Daniela Bermudez-Aguirre, technologue en recherche alimentaire de l'USDA-ARS, en charge de ce projet. Son équipe est basée au Centre de recherche régional de l'Est du Service de recherche agricole (USDA-ARS) à Wyndmoor, en Pennsylvanie. 

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Des recherches prometteuses 

Au cours de l’étude, les œufs à pasteuriser étaient connecté avec des électrodes avant d’être immergés dans de l'eau tiède, chauffés par radiofréquence pendant 3,5 minutes, en les faisant tourner toutes les minutes environ pour éviter la formation de points chauds à l'intérieur des œufs. Les chercheurs les ont ensuite placés dans un bain chaud pour terminer la pasteurisation. Pendant le traitement, les chercheurs expliquent que « les molécules d’eau à l’intérieur de l’œuf tournent et s’alignent avec le champ électrique de l’instrument de radiofréquence ». Cette « friction moléculaire », comme la décrivent les scientifiques dans leur communiqué du 26 février 2024, « fait chauffer rapidement le liquide à l’intérieur de l’œuf ». Le résultat est une réduction des salmonelles de « 99,999 % en 24 minutes », soit près de trois fois plus rapide qu’avec les méthodes actuelles. Les œufs traités par radiofréquence ont ensuite été réfrigérés et conservés à 7 °C pendant sept jours pour simuler la température et les conditions de la chaîne du froid commerciale. 

« Après le traitement [par radiofréquence], aucun reste de cellules de Salmonelle intactes ou sublétales n'a été retrouvé, et aucune résurgence de cellules n'a été trouvée dans les œufs traités avec les radiofréquences stockés à la température de vente », a déclaré Daniela Bermudez-Aguirre. « La qualité des œufs, comme la couleur et d'autres paramètres, a également été préservée pendant le traitement. » D’après l’équipe du projet, il s’agit d’une avancée « prometteuse » pour les producteurs et les transformateurs d’œufs afin de garantir une meilleure sécurité alimentaire en minimisant la présence de salmonelle dans les œufs. L’équipe de recherche de Wyndmoor entend continuer à développer cette technologie et vise et sa commercialisation « dans un avenir proche ». 

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