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Des scientifiques finlandais dévoilent leur recette de café cultivé
Préoccupés par des aspects environnementaux, mais aussi sociétaux, des chercheurs du centre finlandais VTT s’intéressent depuis 2021 à la culture du café dans des bioréacteurs. Ils viennent de publier la preuve de concept simplifiée du café à base de cellules, ouvrant la voie pour un process plus durable.
Alors que la consommation de café est en hausse, notamment en Europe, son premier marché, les moyens de production sont confrontés à de nombreux enjeux, en matière de durabilité, du droit de travailleurs et du changement climatique notamment. Le café cultivé traditionnellement fournit 1 à 2 récoltes par an, « alors qu'un lot de café cultivé en laboratoire peut être préparé en un mois grâce au processus contrôlé », peut-on lire dans le communiqué publié par VTT, le Centre technique de recherche finlandais le 16 novembre 2023.
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Une équipe de chercheurs dirigée par Heiko Rischer, scientifique principal et responsable de la biotechnologie végétale chez VTT et qui « appelle à un écosystème dédié à la production et à la commercialisation du café cultivé en laboratoire », s’est donc penchée sur la question du café cultivé. Et après avoir réussi en 2021 à produire du café à partir de cellules cultivées en laboratoire, ils viennent de publier un article scientifique dans la revue Journal of Agriculture and Food Chemistry démontrant clairement la preuve de concept du café cultivé en laboratoire.
Une étude à poursuivre
Si la culture de cellules dans des bioréacteurs peut faire beaucoup de choses, l’un des plus grands défis pour les chercheurs dans le cas présent visait à reproduire l'arôme et la saveur du café cultivé traditionnellement, « les deux paramètres les plus importants pour le consommateur », note le communiqué. Au départ, les cultures cellulaires ont été initiées à partir de feuilles de Coffea arabica. Les cellules ont ensuite été surgelées, lyophilisées, broyées en une fine poudre et grillées. « Dans cette étude, le processus complexe de séchage et de torréfaction a été adapté aux cellules de café cultivées en bioréacteur afin de générer un arôme et une saveur semblables à ceux du café », indique l’étude précisant que « la torréfaction a clairement influencé le profil aromatique » de ce café cultivé. Une torréfaction de la poudre de cellules de café qui a été réalisée dans un four à chaleur tournante, selon trois process différents. Les chercheurs se sont également attachés à produire un café cultivé d’une couleur proche de celle du café traditionnel, sachant que l’aspect visuel peut jouer sur la saveur perçue.
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Au final, « bien que les échantillons de café cellulaire torréfié aient plusieurs composés odorants en commun avec les cafés préparés de manière conventionnelle, le profil complet de l'arôme et de la saveur des échantillons de café cellulaire nécessite des efforts supplémentaires pour ressembler étroitement au café conventionnel », explique l’étude. « Les différents cultivars et espèces, ainsi que le sol, l'altitude, le climat et même l'année de culture des grains de café, ainsi que les processus de torréfaction, de fermentation et de brassage, sont autant de facteurs qui ont un impact sur le produit final », rappelle en effet Heiko Rischer.
En conclusion, si la présente étude s'est concentrée uniquement sur une preuve de concept simplifiée du café à base de cellules, excluant des étapes de fermentation ou leur optimisation, elle a ouvert la voie à un grand potentiel de développement pour la production du café cultivé.