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D'habitude, ce sont les fleurs qui font le goût du miel. Une petite entreprise ariégeoise est parvenue à aromatiser le miel sans le chauffer, donc sans le dénaturer.
C'est une idée qu'il fallait avoir, aromatiser du miel avec des saveurs naturelles. C'est le pari technologique réussi par Olivier et Muriel Guillaumon au sud de Toulouse. Pendant douze mois, ils ont mis au point le procédé qu'ils viennent de faire breveter. « Ma femme est apicultrice, moi je suis originaire du Minervois, un pays de vins, nous nous sommes demandés s'il ne serait pas possible d'allier le miel et le vin. La difficulté a été de parvenir à ôter l'alcool du vin, mais surtout l'eau qui fait entrer le miel en fermentation », explique Olivier Guillaumon. « Ensuite, nous nous sommes aperçus que nous pouvions “embarquer” d'autres saveurs avec le vin, en procédant à des macérations avec des agrumes, des fleurs… » Cette combinaison supplémentaire a ouvert de nouveaux horizons qui ont permis à la jeune entreprise, hébergée au sein de la pépinière de Verniolle en Ariège, de construire trois gammes de produits. « La première gamme est plutôt conçue pour accompagner le sucré, la seconde pour la réalisation d'amuse-bouche et la troisième aux préparations avec des alcools », détaille-t-il.
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Les marchés sont aussi diversifiés que les usages. En France, les produits sont proposés aux cavistes, aux crémiers, à la restauration, aux épiceries fines et aux jardineries, mais Olivier Guillaumon compte bien aussi exporter une partie de sa production. « Nous vendons déjà sur Taïwan, avons de bonnes pistes vers Hong-kong et le Japon que nous allons essayer de concrétiser cette année, avec les USA. » Deux tonnes ont été produites depuis le début de l'aventure, en 2015. « Nous espérons pouvoir atteindre 40 tonnes d'ici cinq ans, il faudra porter le nombre de ruches de 160 aujourd'hui, à un millier environ. » Des ruches conduites avec le plus de régularité possible, sans transhumance, pour limiter l'impact du lieu de miellée sur le goût du miel. L'entreprise Muriel Guillaumon réalise un chiffre d'affaires de 15 000 euros pour l'instant, compte trois salariés et cherche une personne supplémentaire pour s'occuper du développement commercial en France.