Privilégiant les produits frais, les filières viandes fonctionnent en flux tendu et réservent habituellement le stock à l’export. En exacerbant les tendances de consommation (hausse du haché, baisse du piècé), la crise sanitaire provoque des besoins de stockage inattendus pour certains produits haut de gamme.
Gros bovins, agneaux, veaux, volailles… Dans ces filières, « tout le monde cherche des frigos », alerte Mathieu Pecqueur, directeur général de Culture viande, dans un entretien à Agra Presse le 26 mars. Une conséquence inattendue du Covid-19 : privilégiant massivement les produits de première nécessité et les plus pratiques à cuisiner, les consommateurs se sont détournés du haut de gamme.
En bœuf par exemple, Mathieu Pecqueur n’hésite pas à parler d’une « radicalisation » de la tendance déjà observée avant le coronavirus. « Les consommateurs ont continué à acheter du haché, voire en ont acheté un peu plus. Par contre, la consommation en viande piécée a chuté de manière dramatique. » S’y ajoute l’arrêt brutal de la restauration, gros consommateur de filets et d’entrecôtes. Des morceaux qui peuvent parfois être redirigés vers le haché, mais au prix d’une flambée du coût de production. « Cela fait deux ans que Culture viande communique sur la nécessité de rééquilibrer la valeur, plus vers le haché, moins vers le piécé, rappelle M. Pecqueur. La radicalisation observée ces dernières semaines crée une forme d’urgence. »
Une filière à flux tendu, avec peu de capacités de stockage
Le même schéma se répète en volailles, avec des ruptures en poulets et dindes, mais des stocks conséquents en volailles haut de gamme (pintades, canards, pigeons, etc.). Pour les veaux et les agneaux, la configuration est différente. « Les abattoirs avaient tous anticipé Pâques », période traditionnelle de forte consommation, raconte M. Pecqueur. Résultat : « Les frigos sont pleins de carcasses. Et je ne parle même pas des abats : ça fait trois semaines qu’on n’en vend plus, on a en stock l’équivalent de ce qu’on vend dans l’année. On ne sait plus quoi en faire », se désole-t-il. Or, en ovins, « on ne stocke pas beaucoup, rappelle Michèle Boudoin, présidente de la FNO (éleveurs ovins, FNSEA). La production ne couvre que 43 % de la consommation française. On est toujours en flux tendu. Quand il y a plus de besoins, on se tourne vers l’import. »
Un schéma généralisé aux autres viandes : « Les établissements d’abattage-découpe travaillent en flux tendu, explique Paul Rouche, directeur délégué de Culture viande : Les animaux arrivent le matin et repartent le soir. » « 85 % de nos clients demandent du frais, précise-t-il. Nous n’avons pas de grosses capacités de stockage, on n’a que très peu de jours d’avance. »
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« Il y a beaucoup de monde au portillon »
Sur le marché intérieur, le stockage ne concerne que quelques cas particuliers, comme les produits élaborés (steaks hachés surgelés, plats cuisinés) et les produits saisonniers. « En été, il peut arriver qu’on ressorte des marchandises produites plus tôt dans l’année, comme des grillades de porc, du veau, de l’agneau », explique M. Rouche. En temps normal, les industriels stockent surtout pour l’export.
« Ce qui est positif, c’est que le commerce avec le Chine reprend », souffle Mathieu Pecqueur. De la viande porcine devrait partir et libérer de la place. Mais il y a beaucoup de monde au portillon. » En fin de semaine, la filière était en train de « chiffrer les capacités de stockage », d’après Culture viande. Impossible d’avancer un chiffre à l’heure où ces lignes sont écrites, mais « une chose est sûre : ces capacités seront bataillées », affirme Mathieu Pecqueur : « Je crains qu’il n’y ait pas de place pour tout le monde. »
Le coronavirus a « radicalisé » les tendances de consommation