CONCOURS/INNOVATION Encore un riche palmarès lors du dernier Ecotrophélia

Ecotrophélia, le concours annuel national qui couronne l'innovation et la prospective met en concurrence désormais la quasi-totalité des écoles supérieures françaises de l'alimentation. L'édition 2016 aura retenu 23 équipes, sur les 81 projets du départ, totalisant 169 étudiants de 16 établissements. Depuis sa création en 2000, 100 projets ont fait l'objet de partenariat industriels dont 40 ont connu des débouchés commerciaux. Lors de la dernière édition, la créativité des étudiants a fait la part belle à des innovations à forte connotation sociétale. Ainsi PanInno, réalisé par 9 étudiants de l'Ensaia (Nancy) avec un industriel tenu secret, valorise ses croûtes de pain de mie aujourd'hui en gnocchis 100 % végétaux déclinés en trois saveurs, méditerranéenne, indienne et mexicaine destinés à la GMS. Des étudiants de l'Isara de Lyon se sont mobilisés pour aider la filière porc de montagne de leur région en créant le Palet, des pavés inspirés des recettes de boudins noirs, composés d'un mélange de sang de porc et de pois cassés riche en protéine et à faible teneur en matière grasse, qui se réchauffe à la poêle ou au micro-ondes. Six étudiants de Polytech Bordeaux se sont penchés avec Vacpa, le leader tunisien de la datte sur la valorisation des noyaux de dattes. Désormais, 100 kg de co-produits deviennent 1 litre d'une huile « Tamrat Jamila » bio, certifiée fairtrade riche en anti-oxydants destinée à l'épicerie fine.

RESPONSABILITÉ SOCIÉTALE

Des étudiants Supagro Montpellier innovent avec les premiers biscuits Caféco, réalisés avec de la farine issue de la valorisation de la pulpe de café. Toujours dans la valorisation de co-produits, Tecofruit, développé par les étudiants de Isara Lyon avec la micro-brasserie lyonnaise Dulion, est une boisson sans alcool qui utilise la fermentation lactique à base d'écorces de fruits délaissés par les industriels, auxquelles sont ajoutées des graines de chia d'origine mexicaine. Dans l'esprit circuit court et produits de saison, une équipe de Supagro propose une gamme de quatre boissons issues d'une fermentation alcoolique, une par saison, alcoolisées, pétillantes et légères. L'Ecole supérieure d'ingénierie de la Réunion travaille avec une cuisine centrale d'hôpital (Saint Paul) sur des mousses de riz montées en neige, permettant aux patients réunionnais souffrant de dysphagie de consommer à nouveau cet aliment qui constitue la base des plats typiques de l'île, tout en couvrant 30 % à 40 % de leurs besoins nutritionnels. Une équipe de Supagro, avec Qiattitude propose des bouchées apéritives réalisées à base de graines de chia venue du Mexique, bios, sans lactose, sans cholestérol et issues d'une filière écoresponsable.

PÉNURIE ALIMENTAIRE

Certains étudiants participent à la lutte contre la faim. Yummy' Crunch de l'Institut Polytehnique de Bordeaux propose une barre de céréales énergétique à base d'arachides pour lutter contre la malnutrition des femmes enceintes subsahariennes. Soucieuse de l'économie circulaire, Les Gallettas Paco Nut' d'une équipe de l'Agro Campus Ouest de Saint-Brieuc utilisent des farines de noix de maya ou d'amarante locales du Guatemala nutritionnellement riche, pour faire des biscuits à destination de population souffrant de malnutrition. La production des biscuits peut se faire dans un atelier conteneurisé pouvant être installé dans des zones touchées par l'insécurité alimentaire. A la croisée des produits équitables et fédérateurs, l'école de bio-industries de Cergy-Pontoise revisite la cuisine polynésienne avec Poés'île en proposant une gamme de desserts frais, à consommer chauds ou froids, à base de 80 % fruits exotiques garantis sans gluten et 110 kcal/100 g, soit deux fois moins que les produits concurrents.

PLATS FÉDÉRATEURS

Une autre tendance souligne la recherche de produits fédérateurs, sans allergènes et goûteux comme Senzza, une pizza sans céréale destinée au rayon frais libre-service. L'équipe d'Oniris de Nantes a réalisé une pâte composée à 93 % de légumes en partenariat avec l'usine des Mousquetaires de Theix (56). Même démarche du tout légumes, enrichis cette fois en protéines (pois et blé) pour Grün de l'école supérieure d'Agriculture d'Angers, avec ses crumbles salés livrés en barquette de bouleau, développés avec Roquette.

Les futurs ingénieurs agri de Purpan ont mis au point une pâte à tartiner à base de spiruline fraîche au goût chocolat-noisette, bio, sans traitement thermique pour conserver toutes ses qualités nutritionnelles et anti-oxydantes. Minigloo, le premier dessert glacé au lait maternisé pour les 1-3 ans, a été concocté par une équipe de 9 étudiants d'Agro Paris Tech. Il fait déjà l'objet d'un contrat de 2 ans avec Yooji, spécialiste du baby food salé surgelé en GMS.

TECHNO

Ecotrophélia y va aussi de son lot d'innovations technologiques comme Frai'zéo. L'équipe de Lasalle Beauvais utilise sur la fraise la zéo gradation, un procédé sous vide qui déshydrate les fruits et légumes, l'eau étant piégée par une argile en 7 heures 30 contre 48 heures avec la lyophilisation pour un coût énergétique deux fois moindre, en partenariat avec Zeodry Plus (Orléans). Carreléon, le vainqueur Ecotrophélia 2016, révolutionne les aides culinaires salées. Les étudiants de l'Ensaia proposent des mélanges de poudres de légumes (3 recettes) liés grâce à du beurre de cacao, présentés sous forme de tablettes sans sel ajouté ni conservateur. Sur cette même idée de l'aide culinaire, une équipe d'Oniris de Nantes a de son côté présenté Cocasse, une tablette composée de 60 % de légumes et de beurre de cacao, pour réaliser gâteaux et autres sauces, et même être croquée nature.

SNACK ET LÉGUMES

Les légumes aiguisent également la créativité dans le snacking avec King Croc' d'une équipe d'Agrosciences Alsace qui a confectionné des mini cornets (colorés avec des jus de fruits et légumes) à base de pâte de gaufrette à consommer seuls ou trempés dans une sauce, sucré, salé aux saveurs méditerranéennes ou plutôt relevée. Une équipe d'Oniris propose Volup'In, des bouchées apéritives 100 % végétales et peu caloriques sous forme d'un petit palais à consommer froid ou gratiné à la poêle.

Pour pallier le manque de minéraux, une équipe de Polytech Montpellier propose Skate Ta Graine, une boisson à base de fruits et légumes bio de saison 100 % français, de graines (pavot et lin) de co-produits de légumes et de miel. Utilisé en boisson ou préparation culinaire, il revendique un apport important en minéraux. Les étudiants d'Esix Normandie veulent convertir la génération fast food des 20-35 ans à la consommation d'algues sous forme de hot dog. Leurs produits seront diffusés par triporteur électrique par de futurs franchisés. Une équipe de la même école réinvente la confiserie gélifiée, 100 % végétale, avec des légumes, de la pectine et de la stevia allégée en sucre, en mini-cubes de 1 cm3 colorés au fenouil, carotte ou betterave. Les gagnants pourront prétendre concourir à Ecotrophélia Europe. Ce concours lancé en 2008 rassemble désormais les équipes de 20 pays, alternativement à l'Anuga et au Sial et exceptionnellement l'an dernier à Milan, lors de l'exposition universelle.