Ferments lactiques : une découverte pour « sauver » les bleus

Des chercheurs du CNRS, d’AgroParisTech et de l’université Paris Saclay sont parvenus à « séquencer le génome du micro-organisme responsable de la fermentation du bleu de Termignon » (fromage fermier de Savoie), ce qui pourrait permettre de réintroduire de la diversité dans les fromages bleus et, ainsi, « sauver la filière », informe le CNRS sur son site. Les scientifiques ont découvert récemment cette nouvelle souche de Penicillium roqueforti, « le champignon impliqué dans la fermentation de tous les fromages bleus et persillés ». Jusqu’ici, « seules quatre [souches] étaient connues dans le monde », indique la chercheuse Jeanne Ropars. Deux populations ont été domestiquées pour la fabrication de fromages : l’une est utilisée par l’AOP Roquefort, l’autre par tous les autres fromages bleus. Or, à force de sélection, « les fromages, non fermiers et non protégés par une AOP, présentent aujourd’hui une diversité de micro-organismes extrêmement pauvre », ce qui mettrait la filière en danger.

L’introduction d’une nouvelle souche pourrait ainsi « apporter aux producteurs la diversité génétique qui manque cruellement à leurs ferments ». Pour les mêmes raisons, le camembert serait « au bord de l’extinction », d’après l’équipe de recherche. En effet, celui-ci « n’est inoculé que par une seule et même souche de Penicillium camemberti et ce partout sur Terre ». Les producteurs peinent déjà à « obtenir des spores […] en quantité suffisante », indique la publication. Pour sauver le camembert, les espoirs des scientifiques reposent principalement sur l’inoculation avec du Penicillium biforme, une espèce naturellement présente dans le lait cru et qui « montre une diversité génétique et phénotypique incroyable ». Cependant, cette solution modifierait les caractéristiques du fromage et nécessite que les consommateurs acceptent une nouvelle diversité de goût, d’apparence et de texture, alors que la production de camembert est très standardisée.