Jambon cuit : les distributeurs contractualisent face à une gestion hebdomadaire des maillons aval

D’un prix entrée abattoir à 1,55 €/kg de carcasse, le jambon cuit est vendu en moyenne 11,56 €/kg selon l’observatoire de la formation des prix et des marges. Un prix moyen en progression depuis 2012, qui peut traduire une montée en gamme globale plus qu’une simple augmentation du prix. Quatre acteurs entrent en jeu dans la constitution de ce prix. Tout d’abord, le prix entrée abattoir est fixé à une fréquence hebdomadaire en fonction de l’offre et de la demande tant sur les marchés européens que mondiaux. Ces tendances hebdomadaires se répercutent sur les prix sortie découpe de l’industrie d’abattage-découpe. Ensuite, les salaisonniers achètent, eux aussi sur des marchés très volatils, leur matière première également à la semaine. Mais au bout de la chaîne, les distributeurs contractualisent avec leurs fournisseurs des prix fixés pour plusieurs mois, voire à l’année. Ce qui permet au prix de vente au consommateur d’être stable sur l’année, à l’inverse des prix à tous les autres maillons de la filière en amont de la distribution.