Traiteur/Stratégie Jean Stalaven mise sur la restauration commerciale

Historiquement très présent sur le marché des commerces de proximité (bouchers-charcutiers-traiteurs notamment), le groupe breton Jean Stalaven n’a guère d’autre choix que de miser sur un autre marché pour étayer sa croissance. « Sur les commerces indépendants, nous enregistrons une légère progression, mais il n’y a pas vraiment de dynamique », explique Eric Cheval, directeur général.

La restauration commerciale, en revanche, représente un relais de croissance intéressant pour le groupe (1 400 collaborateurs) qui a présenté ses ambitions le 1^er juin. Sa filiale Sélection des Gastronomes, dédiée au commerce de proximité et à la restauration commerciale indépendante pèse 48 % de ses 218,6 millions d’euros de chiffre d’affaires (à fin mars 2009, les chiffres 2009-2010 n’étant pas encore arrêtés). L’objectif consiste à multiplier cette activité par deux, à 200 millions d’euros, pour 2015 (350 millions d’euros pour l’ensemble de Stalaven). Pour l’aspect commercial, il s’agit de tripler le nombre de clients restaurateurs indépendants sur la même période, pour le porter à 15 000.

Pour mettre un coup d’accélérateur sur l’activité avec les restaurateurs, Stalaven lance « Cuisine et Créations », une gamme de produits frais semi-élaborés (coulis, tartinables, légumes, farcis et produits de la mer marinés, tartares de légumes, viandes et poissons précuits, sauces). « Les restaurateurs veulent gagner du temps et varier les recettes qu’ils proposent. Une telle gamme de produits permet aussi d’assurer la régularité de l’offre en cas de problèmes de main d’œuvre. Enfin, elle permet de maîtriser le coût par portion », souligne Denis Bouillon, directeur marketing de Stalaven. Le groupe, qui se positionne à la fois comme industriel et distributeur, veut se distinguer par la qualité de service. « Cuisine et créations » est donc accompagnée d’idées de recettes saisonnières et d’un site internet avec des recettes filmées. Ces produits viennent s’ajouter au catalogue de Sélection des Gastronomes, qui propose toutes les productions du groupe (salades, entrées, feuilletés, pâtisseries, fruits frais élaborés, charcuteries, plats cuisinés) mais aussi de la viande et des produits laitiers.

« Le marché de la restauration commerciale représente un potentiel en nombre et de par sa dynamique. Nous avons la capacité, grâce à notre offre et à notre maillage commercial de toucher tous les segments de la restauration commerciale indépendante », estime Eric Cheval. Nul doute sur l’opportunité que représente la restauration commerciale, friande de produits élaborés. Selon Stalaven, 45 % des repas servis en RHD le sont préparés à partir de produits élaborés frais, et un certain nombre d’acteurs (restauration rapide et hôtels-restaurants notamment) en font un usage croissant. 70 % des Français prend au moins un repas par an en restauration commerciale et la consommation des ménages dans ce domaine a augmenté de 27 % entre 2000 et 2008. Un marché de 8,1 milliards de repas (45,8 milliards d’euros) porté par 125 000 établissements, dont 5 % chaînés (sources : les entretiens de Rungis et le Géco).