JO de Paris : un laboratoire pour la restauration durable

La France s’apprête à accueillir les Jeux olympiques d’été pour la première fois depuis un siècle. Les Jeux olympiques se dérouleront du 26 juillet au 11 août et les Jeux paralympiques du 28 août au 8 septembre. Le défi est colossal en termes de sécurité, de transport de personnes et de marchandises, de construction et de rénovation d’hébergements et d’infrastructures sportives. L’approvisionnement alimentaire n’est pas en reste. D’après les estimations de l’office de tourisme de Paris, l’événement devrait attirer 15 millions de visiteurs, avec ou sans billets, en Île-de-France pendant les quatre semaines de compétitions. La grande majorité seront Français et la moitié franciliens. Les nationalités des touristes étrangers sont sensiblement les mêmes que pour un été classique. Les Britanniques, les Américains et les Néerlandais, particulièrement friands d’épreuves olympiques, seront bien représentés dans les rues de la capitale. À l’arrivée, le nombre de touristes séjournant à Paris sera légèrement supérieur à une année normale. Si les voyageurs internationaux devraient mettre la main au portefeuille pour découvrir la gastronomie française, les visiteurs nationaux – près de 90 % du public attendu – auront un pouvoir d’achat plus limité et privilégieront la restauration rapide et les produits de snacking (voir ci-dessous).

Au-delà des visiteurs, les Jeux accueilleront 15 000 athlètes et leurs équipes, 20 000 journalistes et 45 000 volontaires, auxquels s’ajoutent les salariés du comité d’organisation et des entreprises sous-traitantes. Au total, 13 millions de repas seront servis sur plus de 40 sites partout en France dont 5 millions de « snacks » pour les spectateurs. Une grande partie des épreuves se déroulant en région parisienne, la majorité sera délivrée sur le territoire francilien. À titre de comparaison, 22 millions de repas sont servis chaque année dans les cantines scolaires parisiennes. « Quand nous avons annoncé la volumétrie aux filières, ça ne les a pas du tout effrayées. La vraie problématique, c’est la temporalité : deux fois quinze jours », explique Philipp Würz, responsable de la nourriture et des boissons au comité d’organisation des Jeux olympiques (Cojo).

Plus de végétal dans les assiettes

L’organisation de la logistique et de l’approvisionnement sera millimétrée. L’enjeu est d’autant plus important que les organisateurs se sont engagés à réduire de moitié l’empreinte carbone des Jeux de Paris par rapport à l’édition de Londres en 2012. L’ambition a été déclinée sur l’alimentaire : le Cojo veut atteindre une empreinte carbone moyenne de 1 kg d’équivalent Co2 par repas. À cette fin, l’approvisionnement devra inclure 80 % de produits français. Cet objectif est porté à 100 % pour les viandes et les produits laitiers. De plus, un quart des denrées devront être produites à moins de 250 kilomètres des sites. Les produits biologiques et labellisés seront mis à l’honneur, en lien avec les objectifs fixés par les lois Egalim (2018) et Climat et résilience (2021) pour la restauration collective. Par exemple, 30 % des approvisionnements devront provenir de filières bio ou en conversion et les viandes seront issues de filières « durables ». Alors que la restauration collective peine à atteindre 50 % de produits durables dont 20 % de bio (voir encadré), le Cojo souhaite « laisser un héritage » après les Jeux pour « accélérer les transformations » de la restauration et des filières agricoles, expose Grégoire Béchu, chef de projet alimentation et planification durable.

Les Jeux ne ciblent pas seulement des produits français et durables, la végétalisation des assiettes sera le levier principal pour décarboner la restauration, en augmentant la part de protéines végétales dans les recettes et en promouvant des offres 100 % végétariennes. Ainsi, 60 % des sandwichs proposés aux spectateurs seront végétariens, ainsi que la moitié de l’offre à destination des équipes salariées et volontaires. Selon les données de l’agence de la transition écologique (Ademe), un plat végétarien est quatorze fois moins émetteur en Co2 qu’un plat avec du bœuf et trois fois moins qu’un plat avec du poulet. Réduire la part de produits carnés fait d’ailleurs partie des recommandations des pouvoirs publics pour faire baisser l’empreinte carbone des repas en restauration collective. Pas question néanmoins de bannir la viande, se défend le Cojo. Les viandes ayant une empreinte carbone plus faible seront-elles privilégiées ? « Nous ne faisons de discrimination sur aucun produit carné », affirme Philipp Würz. Le type de viande choisit « dépendra du plan de menus de chaque prestataire et de l’équilibre qu’il va trouver », complète son collaborateur Grégoire Béchu.

Inciter, sans contraindre

Pour construire sa « Food vision », le Cojo a consulté 120 organisations entre 2021 et 2022, dont des experts en nutrition, des ONG, des chefs cuisiniers, l’Ademe et des représentants des filières agricoles. Les interprofessions animales (bovine, porcine et avicole) se félicitent de l’objectif de 100 % de viande française, alors que le secteur de la restauration hors domicile à recours à une large part de viandes venues de l’étranger. « Un poulet consommé en France sur deux est importé. En restauration, on est à 70-80 % », rappelle Yann Nédélec, le directeur de l’interprofession des volailles de chair (Anvol). Il regrette cependant que la filière n’ait pas été plus associée aux réflexions sur la restauration lors des Jeux. « Les objectifs assez forts en termes de repas végétariens nous posent problème », souligne-t-il. L’interprofession porcine s’est également sentie « mise à l’écart », explique la directrice d’Inaporc, Anne Richard. « Nous n’avons été invités qu’à une seule réunion où ils nous ont expliqué qu’ils allaient végétaliser les Jeux. C’est dommage, dès qu’on parle décarbonation, on parle végétalisation. C’est une façon un peu simpliste d’aborder les choses », estime-t-elle.

« C’est important que les JO soit exemplaires sur la végétalisation de l’alimentation, d’autant plus à destination des sportifs », oppose Élyne Étienne, responsable « Élevage » à la Fondation pour la nature et l’homme (FNH). L’ONG défend une division par deux de la production et la consommation de produits animaux. Les athlètes olympiques pourront suivre leur régime habituel, sans contrainte, assurent cependant les organisateurs des Jeux. « Un athlète étranger qui mangerait du bœuf matin, midi et soir, pourra manger exactement la même chose chez nous », caricature Philipp Würz. Pour anticiper au mieux les besoins, les menus sont validés par chacune des 206 délégations, représentées par les comités nationaux olympiques (CNO). Les volontaires et les salariés des entreprises sous-traitantes devront également passer commande à l’avance et la consommation sur les sites sera suivie de près grâce à un outil informatique (voir encadré).

Pas de fruits transportés par avion

La restauration a été confiée à des prestataires et principalement Sodexo Live !. La filiale du géant de la restauration collective se fournira en partie auprès de ses fournisseurs habituels et, pour le reste, auprès du distributeur Carrefour, partenaire des Jeux. Comme la dizaine d’autres prestataires, elle est encouragée à limiter au maximum le gaspillage alimentaire (voir encadré). Pour la viande, la réduction de l’empreinte carbone des repas passera par un travail sur « l’équilibre carcasse », c’est-à-dire la valorisation de toutes les parties de l’animal. Une tâche plus aisée pour « le restaurant plus grand restaurant du monde » qui nourrira le village des athlètes de Saint-Denis et servira plus de cent recettes de plats chauds en simultané, que pour le prestataire qui fournira des sandwichs au stade Pierre Mauroy à Villeneuve-d’Ascq pendant les matchs de basketball et de handball.

Concernant les fruits et légumes, la réflexion a notamment porté sur le mode de transport. Exit les fruits exotiques acheminés par avion comme les fruits de la passion. En revanche, 3 millions de bananes, convoyées par bateau, seront bien au menu des JO. Pour les légumes et les fruits disponibles en métropole, l’approvisionnement ne devrait pas poser de difficultés particulières en plein été. En revanche, la ressource locale est limitée en Île-de-France, remarque Grégoire Béchu. « Le maraîchage est encore peu développé dans la région », note-t-il. Pour identifier des filières susceptibles de fournir les Jeux, les organisateurs s’appuient sur les collectivités hôtes afin de prendre le relais de la demande des cantines scolaires, fermées pour les vacances.

Le prix, déterminant pour les spectateurs

À quelques mois de l’ouverture des Jeux, les organisateurs restent confiants sur leur capacité à atteindre leurs objectifs. Reste une inconnue : les convives joueront-ils le jeu de l’option végétarienne ? Pour les spectateurs, la différence de tarif avec l’option carnée pourrait être déterminante, d’autant plus en période d’inflation. « En restauration d’entreprise, les comportements vis-à-vis des plats végétariens varient en fonction des publics et des régions. Mais les prix jouent beaucoup », constate Marie-Cécile Rollin, directrice de Restau’Co (restauration collective en gestion directe).

Sur l’objectif de 100 % de viandes françaises, Marie-Cécile Rollin estime qu’il sera « intéressant de regarder comment l’approvisionnement a été organisé et les difficultés éventuelles qui ont été rencontrées ». Certains adhérents du réseau Restau’Co ont atteint cet objectif, mais globalement le secteur de la restauration collective n’est pas au rendez-vous. La directrice de Restau’Co cite plusieurs obstacles : l’interdiction d’afficher des critères de préférence géographique dans les marchés publics, la difficulté de tracer l’origine des viandes dans les produits précuisinés et le manque de disponibilité de certains produits. Cependant, au final, le budget par repas « fait toute la différence ». À ce titre, la restauration événementielle n’est pas forcément comparable avec la restauration collective du quotidien qui pratique une tarification sociale. Or, le Cojo ne communique pas sur le budget alloué à l’alimentation. « Nous voulons aller le plus loin possible tout en restant dans un cadre financier respectueux de nos engagements », déclare Grégoire Béchu. Le rendez-vous est donné après les JO pour faire un bilan.