La Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF) a lancé, à l’occasion du salon professionnel Europain (11-14 janvier), son label « Boulanger de France ». Le cahier des charges exige que les artisans fabriquent sur place le pain mais également éclairs, religieuses, millefeuilles, paris-brest, opéras, tartes aux fruits, flans, chaussons aux pommes, quiches, pizzas et sandwichs. L’artisan doit aussi se plier à des obligations en termes de fabrication (pétrissage peu intense et fermentation lente) et de recettes : le taux de sel doit être inférieur ou égal à 18 g par kg de farine pour tous les pains. Enfin, il doit « privilégier les circuits courts d’approvisionnement et les produits de saison », selon la CNBPF.
Avec ce label, dont l’obtention sera conditionnée au contrôle d’un organisme certificateur, les boulangers indépendants veulent se « détacher de la concurrence industrielle », selon Dominique Anract, président de la CNBPF. Il déplore chez certains concurrents du pain fabriqué à l’étranger et vendu en France, et « des fonds de tartelettes qui sont faits en Chine ». Pour faire connaître le nouveau label, la confédération prévoit de lancer au printemps une campagne de communication vers le grand public et les pouvoirs publics.
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Les boulangeries traditionnelles détiennent aujourd’hui 55 % du marché français contre 45 % pour les boulangeries industrielles et les chaînes. Parmi ces 45 %, il y a les grandes surfaces, qui contrôlent 25 % de la production et distribution de pain et les réseaux de franchises spécialisés en boulangerie-pâtisserie-viennoiserie, qui constituent la deuxième principale catégorie de terminaux de cuisson (20 %), indique la CNBPF. On dénombre aujourd’hui en France 35 000 commerces de boulangers et/ou pâtissiers indépendants.