La production de jambons de Bayonne repart à la hausse

Après une année 2020 pénalisée par la crise sanitaire, le Consortium du jambon de Bayonne prévoit une production de « 900 000 à 950 000 jambons entrés en salaison » pour 2021 (environ +10 % en un an), a-t-il indiqué lors d’une conférence de presse le 15 octobre. La production de ce jambon IGP se mesure en nombre de pièces entrées en salaison, qui ressortiront des séchoirs après environ un an d’affinage. De 1,1 million de jambons en 2019, cet indicateur s’est effondré à 830 000 jambons en 2020. La baisse de consommation a été « relativement forte », rappelle le président du Consortium Pierre Harambat, car « nous avons un produit convivial et festif, plutôt à destination des restaurants ». Au final, en jouant sur les stocks, la crise sanitaire de la Covid-19 aura provoqué une baisse de chiffre d’affaires de 5 à 7 % en 2020. « On va sortir de cette crise sans trop de dégâts, souffle Pierre Harambat, mais on a besoin de rebondir. » Les ventes de 2021 sont encourageantes, en croissance de 3 à 4 % en magasins (Kantar). « Nous aurons peut-être même des pénuries à gérer », prévient cet éleveur landais, dans le cas où la consommation augmenterait plus vite que la production, qui souffre d’une « inertie » du fait de la longueur de l’affinage.