Le Syndicat du berthoud compte désormais 59 adhérents, qui sont essentiellement des restaurateurs proposant à leur carte la spécialité traditionnelle garantie (STG) berthoud. La recette est réalisée à base de fromage abondance AOP, de vin blanc de Savoie AOP et de porto ou de madère, également AOP. « En 2024, les 52 adhérents ont servi 50 000 berthoud individuels représentant un chiffre d’affaires de 1,16 million d’euros », souligne Delphine Combaz, animatrice du syndicat présidé par l’ancien restaurateur Dominique Maxit. Chaque portion de berthoud contient au moins 180 grammes d’abondance. Outre les restaurateurs, des producteurs fermiers d’abondance ayant une activité de restauration et des traiteurs font aussi partie des adhérents. Ils sont présents surtout en Haute-Savoie, zone de production de l’abondance. Le berthoud est servi exclusivement chaud, ce qui exclut de fait la production industrielle et la distribution à grande échelle. Le Syndicat du berthoud est à l’initiative de la STG obtenue en 2020. Il travaille en collaboration avec le syndicat de l’abondance qui a porté son lancement et continue de l’accompagner d’un point de vue organisationnel et financier.
CB