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La consommation de viande de porc fraîche a connu une baisse inhabituelle et alarmante cet été par rapport à l’été dernier. Une évolution qui s’ajoute à une préoccupation au sein de la filière. Si les produits de porc voient leurs prix augmenter, le consommateur ne se détournera-t-il pas des morceaux nobles, voire de la viande de porc en général ? Une étude présentée le 8 octobre lors des « Entretiens de l’Observatoire de la formation des prix et des marges » vise à mieux connaître le comportement du consommateur.
Si l’été a été celui de la crise porcine en ce qui concerne le revenu des éleveurs, l’évolution de la consommation des ménages est venue ajouter un phénomène très préoccupant. En juillet et août 2015, la consommation de porc frais a baissé d’au moins 9 % par rapport à la même période de 2014 selon les relevés de l’entreprise spécialisée Kantar. Alors même que les prix à la consommation n’avaient pas réellement progressé : stabilité en juillet, hausse de 1,2 % en août. Cette évolution est d’autant plus préoccupante qu’il s’agit de mois de forte consommation, du fait des grillades de l’été. Les experts, au sein de l’Ifip (Institut français du porc) s’interrogent sur cette évolution. Y aurait-il eu une erreur dans le relevé de données ? C’est peu probable répond-on à l’Ifip.
Les effets d’une hausse de prix
Cette préoccupation s’ajoute à une inquiétude plus structurelle : quel sera l’effet d’une éventuelle hausse de prix du porc auprès des consommateurs ? Si les éleveurs demandent et obtiennent de meilleurs prix, il y aura sans doute des conséquences au niveau des prix consommateurs. Ceux-ci réduiront-ils leurs achats ? Dans le langage des statisticiens, cela s’appelle « l’élasticité prix ». Définition : De quel pourcentage baisse la consommation dans le cas d’une hausse de 1 % des prix. Le 8 octobre, Vincent Legendre, économiste à l’Ifip, faisait un exposé sur la question lors des « entretiens de l’observatoire » au ministère de l’Agriculture. Signe de la sensibilité au sujet : cette conférence, initialement ouverte aux journalistes, ou tout au moins faisant l’objet d’une conférence de presse, fut finalement fermée à la presse. Sujet trop sensible par les temps qui courent. Seul un communiqué fut diffusé dans la soirée.
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Que démontre Vincent Legendre, sur la base d’une étude (Ifip-Gremaq) déjà présentée d’ailleurs aux dernières Journées de la Recherche porcine ? Qu’une hausse de prix du porc frais peut impliquer, mais de manière limitée, un report des achats des morceaux nobles vers les morceaux moins chers, mais aussi sur d’autres espèces, notamment en grande distribution. Le report est plus élevé dans le hard discount, réseau où l’acheteur est particulièrement sensible au prix. Dans les boucheries traditionnelles lorsque les prix du porc augmentent, les acheteurs ont plutôt tendance à se reporter sur d’autres morceaux de porcs.
Autre enseignement, tiré d’un second modèle d’observation : au-delà du porc, quand son prix augmente, le consommateur se reporte surtout sur les « produits traiteurs ». Autrement dit, des produits qui contiennent moins de porc, et dont la traçabilité de la viande est moins transparente, les approvisionnements recourant davantage à l’importation. Mais il peut aussi se retourner vers les œufs ou la viande hachée. Vincent Legendre a constaté que le transfert de consommation dépend largement de l’existence, dans le même circuit de distribution, d’une offre alternative (autres viandes ou plats cuisinés). « Plus le consommateur a le choix, explique-t-il, et plus la substitution peut être forte ».
Vincent Legendre appelle à beaucoup de prudence sur l’interprétation de son étude, encore expérimentale mais pleine de promesses. Il n’empêche, certains professionnels s’interrogent : une hausse des prix du porc pourrait au final se retourner contre l’intérêt des éleveurs français si les quantités consommées, diminuaient. À cela, le chercheur de l’Ifip répond que le porc subit une « élasticité prix » finalement relativement faible. Il s’agit d’une des sources de protéines encore les plus compétitives.