Selon le directeur général de Culture viande Mathieu Pecqueur, « la viande hachée devient la clé de voûte économique de la filière ». Dans une conférence de presse préparatoire de l’assemblée générale du 9 octobre, les industriels ont mis en avant la « rupture complète » à l’œuvre dans les « schémas de consommation » de la viande bovine. Derrière l’érosion de la consommation globale sur dix ans (-8,3 % à domicile), Culture viande constate une baisse des volumes de viande brute de 25 % et une hausse des volumes de viande hachée fraiche de 24 %. Une évolution qui change les habitudes et les équilibres dans la filière. « Aujourd’hui, plus de la moitié de la viande hachée provient des jeunes bovins allaitants, nous y insérons de plus en plus de viande noble, et l’équilibre carcasse a tendance à reculer », constate Mathieu Pecqueur. En cause, des changements d’habitudes de consommation (praticité, rapidité, perte de savoir culinaire…) mais aussi des efforts des entreprises pour valoriser le haché (meilleure transformation de la viande, segmentation du marché…). Cette transition « pose un vrai problème économique à la filière car il faut introduire des viandes de plus en plus nobles dans un produit qui est très bataillé par la grande distribution, qui ne veut pas augmenter son prix, car ce prix serait perçu comme important pour le consommateur ». Ce problème se reporte indirectement sur les viandes nobles, expliquent les abatteurs qui pour équilibrer la valorisation de leur carcasse vendent ces pièces plus chères. Au risque d’en vendre moins, pointent-ils. « Pour vendre de la viande brute demain, il faudra revaloriser les produits élaborés », résume Mathieu Pecqueur, qui met en avant le chiffre suivant : en dix ans, le prix de l’entrecôte a augmenté de 26 % et celui du steak haché de 15 %.
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