Additifs alimentaires L’EFSA propose de fixer une dose journalière admissible pour les glutamates

À l’heure actuelle, il n’existe pas de niveau sûr de consommation (DJA) exprimé sous forme numérique pour le glutamate monosodique (ou additifs E 620 à 625), utilisé comme additif alimentaire dans l’UE. Pour conduire leurs travaux d’évaluation, les experts de l’EFSA ont combiné des données réalistes sur la consommation alimentaire avec les niveaux de glutamates signalés par l’industrie alimentaire et les résultats analytiques communiqués par les États membres. D’après les preuves scientifiques dont ils ont pu disposer, ces experts estiment que la nouvelle dose journalière admissible de groupe – 30 mg par kg de poids corporel par jour – qu’ils ont calculée pour ces glutamates, « protège adéquatement la santé des consommateurs car cette dose est inférieure aux doses associées à certains effets observés chez l’homme, tels que maux de tête, augmentation de la tension artérielle ou taux d’insuline accrus ». Selon eux, ce niveau – qu’ils considèrent sans danger – est basé sur la dose la plus élevée à laquelle les scientifiques n’ont observé aucun effet indésirable sur les animaux témoins dans les études de toxicité.

Aujourd’hui, l’ajout de glutamate monosodique est autorisé à hauteur de 10 g/kg maximum pour les denrées alimentaires (sauf les denrées alimentaires non transformées et produits de base comme l’huile, le lait, les pâtes,…). Quant aux substituts de sel, aux assaisonnements et aux condiments, il n’existe pas de niveau maximal chiffré pour les glutamates. Ceux-ci doivent seulement « être utilisés conformément aux bonnes pratiques de fabrication et la dose utilisée ne doit pas dépasser la quantité nécessaire pour obtenir l’effet désiré et à la condition de ne pas induire le consommateur en erreur ».

Les glutamates sont utilisés par l’industrie alimentaire comme « exhausteurs de goût », c’est-à-dire des substances qui renforcent le goût et/ou l’odeur d’une denrée alimentaire. Ils sont ajoutés en particulier aux produits de boulangerie fine, aux soupes et bouillons, aux sauces, à la viande et aux produits à base de viande, aux assaisonnements et condiments, ainsi qu’aux compléments alimentaires.