Sébastien Breton, directeur de l'Aftalp (fromages traditionnels savoyards « Les fromages de garde, notre préoccupation pour les mois à venir »

Depuis le début de l’épidémie de Covid-19, quelle est la situation des fromages savoyards ?

Comme tous les fromages traditionnels ou marqués par des circuits de distribution relativement spécifiques comme la restauration hors domicile (RHD), les rayons coupe et les marchés traditionnels, nous avons connu un blocage des ventes assez important lors des premières semaines de l’épidémie. Nous accusons une baisse des ventes de l’ordre de 50 à 60 %. La conséquence immédiate a été un surstockage des produits qui n’ont pas trouvé de débouché. La situation est d’autant plus difficile pour les fromages qui ont des durées d’affinage courtes et qui se conservent peu. Pour les reblochons par exemple, l’affinage est de quelques semaines. Une fois qu’ils sont à leur optimum, il est difficile de les reporter trop longtemps. L’impact sur les structures de petite taille et les producteurs fermiers, qui représentent 15 % des fabrications, a été également immédiat.

De nouveaux débouchés ont-ils pu être trouvés rapidement ?

Après cet impact immédiat, une forme de réorganisation s’est opérée sur les circuits de distribution. Une partie des fabrications qui était destinée à la RHD ou à d’autres marchés fermés ont pu trouver des débouchés via les drives ou la grande distribution. Il y a eu aussi beaucoup d’initiatives de producteurs fermiers relocalisant la commercialisation auprès des habitants. Elles ont trouvé un bon écho. Cela a contribué à un renouveau de la vente à la ferme ou en circuit de vente locale. Finalement, une forme de compensation s’est opérée.

Comme pour d’autres fromages sous appellation, le don a-t-il permis d’éviter de jeter des produits ?

Des dons ont été organisés par les opérateurs à leur propre initiative. Ensuite, à l’échelle collective, les différents organismes de défense et de gestion ont organisé des dons à destination des services de santé et de secours. Un budget de 75 000 euros a été dégagé à cet effet. Et à l’initiative de l’interprofession laitière des Savoies, les Communautés de communes et d’agglomérations ont été sollicitées pour faire de l’achat caritatif en lien avec les banques alimentaires. Un peu plus d’une trentaine de tonnes de fromages pourraient trouver un débouché par cet intermédiaire.

Quelles solutions ont-elles été mises en place pour éviter l’engorgement des ateliers et le surstockage ?

Le premier levier a été d’encourager la réduction de la production laitière : de -10 % en tomme de Savoie à -20 % en reblochon. L’appel a été bien suivi. Nous estimons la réduction de la production entre 8 et 10 % en avril. Le deuxième levier a été d’écarter vers les marchés Spot du lait des fabrications AOP et IGP. Le troisième levier a été de réorienter du lait sur les fabrications de report de type pâte pressée cuite comme l’emmental de Savoie ou mi-cuite comme l’abondance qui permettent le stockage. Les aires de fabrication des fromages de Savoie se chevauchent partiellement. Du lait de reblochon peut entrer dans la fabrication d’abondance ou de raclette. Et les zones de production IGP sont quasiment les mêmes. Malgré tout ce qui a été mis en place jusque-là, 95 tonnes de fromages savoyards sont toujours en situation d’urgence car ils arrivent en fin de DLUO (date limite d’utilisation optimale) et qu’il faut les sortir rapidement.

À moyen terme, le report vers des fabrications de fromages de garde ne risque-il pas de déstabiliser les filières de fromages de garde ?

Cela va être notre préoccupation pour les mois à venir. Ces ajustements sont généralement faits par les opérateurs privés. En temps de crise, tous les opérateurs ont les mêmes idées au même moment. C’est là où cela peut provoquer des déséquilibres importants, et nécessiter des ajustements collectifs. Pour anticiper les risques, nous travaillons sur des règles de régulation de l’offre qui existent déjà pour certains fromages et sur la programmation de la mise en transformation et en marché. L’objectif est d’éviter des déséquilibres de marché qui apparaîtraient à l’automne avec, tout d’un coup, une mise sur le marché d’une trop grosse quantité de fromages. En opérant ces réorientations, il ne faut pas qu’en réglant le problème du reblochon, on déséquilibre le marché de la raclette.

Un fromage est-il particulièrement concerné ?

Beaucoup de reports ont été faits sur la raclette. Ces fromages arriveront sur le marché en fin d’année. Cette filière n’avait pas de règles de régulation de l’offre et vient de déposer une demande de manière urgente pour justement essayer de réguler la transformation et la mise en marché des produits sur l’ensemble de l’année et éviter l’engorgement des marchés.

Jusque-là, à combien estimez-vous l’impact sur les filières savoyardes ?

Nous n’en sommes pas encore à faire un bilan. À la mi-mai, le cumul des pertes en Savoie est estimé à 25 millions d’euros. Toutes les solutions que nous avons mises en place pour éviter de jeter des fromages ne se font pas sans coût. Quand il y a une réduction de la production laitière ou un écartement du lait vers les marchés spot, les rémunérations ne sont pas du tout les mêmes. Les prix du lait en Savoie sont assez élevés en échange des engagements pris. En reblochon, le prix payé au producteur est d’environ 550 euros les 1 000 litres et en IGP, autour de 450 euros. Sur le marché Spot, dans le meilleur des cas, il est financé à 200 euros. Il y a un écart de valorisation qui devra être compensé soit par le producteur soit par le transformateur. Et ce sont des pertes en tant que telles.

« Cela a contribué à un renouveau de la vente à la ferme »

« Nous travaillons sur des règles de régulation de l’offre  »

* AOP Abondance, AOP Beaufort, AOP Chevrotin, IGP Emmental de Savoie, IGP Raclette de Savoie, AOP Reblochon, AOP Tome des Bauges et IGP Tomme de Savoie