TENDANCES/PRODUITS Les nouveaux produits 2016 de l'Iséma

Huit équipes d'étudiants en master 1 se sont affrontées mi-mai sur des projets de nouveaux produits passés au crible d'un jury de 145 professionnels sur la qualité de leur innovation culinaire, leur faisabilité industrielle et leur positionne-ment marketing. Le projet « Ti'Noë » a emporté le premier prix avec, un tarti-nable à base d'algues dulse et d'avocat, une préparation pour l'apéritif utilisable également en aide culinaire et destinée à être diffusée en GMS au rayon saurisserie. L'algue dulse, à la teinte rougeâtre, apporte un goût doux et corsé au plat alimentaire et renforce le caractère breton de ce produit que les étudiants destinent à une diffusion en verrine de 90 grammes à la DLC de 3 semaines au prix public de 3,60 €.

Le projet « Les Insolites » a remporté le deuxième prix avec une préparation culinaire destinée à napper, déglacer ou assaisonner les plats de viande ou de pois-son, ou encore rehausser desserts et cocktails. Cette préparation semi-liquide à base de sucre de canne et de jus de citron comme stabilisateur s'utilise chaude ou froide. Ce produits est décliné en trois préparations, chacune associant un fruit exotique et une plante aromatique conditionnées en flacons de 25 cl pour 20 assiettes. Les étudiants l'ont conçue pour une utilisation en B to B pour les ateliers de cuisine et la RHF, en B to C en épicerie fine. Les trois premières déclinaisons associent l'ananas et la cannelle, le gingembre et la citronnelle, l'orange et la badiane. D'une DDM de 18 mois, chaque flacon devrait être vendu 4,61 € aux professionnels.

CHAUD ET FROID

Le troisième prix a été attribué à « Twice », une boisson énergisante qui prend le contre-pied des produits à succès actuels en se revendiquant comment produit sain. Originale, cette préparation liquide à base de ginseng se donne comme énergisante consommée froide et relaxante, bue chaude. Au-delà de 60°c, le ginseng perd des propriétés énergisantes. Le consommateur bénéficie pleinement des vitamines B6 et du magnésium apportés par trois déclinaisons proposées, fraise et basilic, abricot et romarin ou framboise et rose. Chaque bouteille de 25 cl se positionne à un prix public de 2,80 € avec une DDM de 9 mois au rayon snacking des supermarchés et magasins de proximité en milieu urbain.

GÉLIFIÉ ET ALCOOLISÉ

L'équipe de « Technichef » affirme avoir lancé la première aide culinaire pour les desserts de la RHF à base d'alcool. Soutenu par la distillerie Manguin, cette création propose des feuilles gélifiées de 2 millimètres d'épaisseur distribuées en 5 portions de 30 cm x 20 cm de 180 grammes adaptées au format standard des plaques à enfourner de la restauration de 60 x 40. Trois déclinaisons à base de purée de poire, d'eau de vie ajoutée froide en fin de process, de sucre, d'eau, de glucose et de gélifiants permettent au pâtissier de gagner du temps et compter sur une cinquième portion de secours. Les gagnants du « prix B to B » positionnent leur produit conservé à moins 18 °C au coût de revient de 0,82 € la portion. Les autres candidats proposaient des chips sans sel et sans gras à base pomme de terre (70 %) et de patate douce (30 %) aromatisées au cheddar et oignon, moutarde ou chocolat et piment (Oh My Chips). Des bouchées de légumes épicées et aromatisées pour des apéritifs sains et originaux (Vedji Pop). Toujours pour l'apéritif des bâtonnets méditerranéens nappés d'olives ou de poivrons (Bicou). Ou une sauce chaude sans colorants, conservateurs ni arômes ajoutés aux saveurs orientales pour viandes et poissons (La Robe des Saveurs). Les gagnants participeront à EcoTrophélia France.