Boulangerie/Lancement Lesaffre veut jouer son rôle de leader sur la teneur en sel

En lançant Gustal, une levure désactivée autorisée dans le pain de tradition française, Lesaffre n’entend pas nécessairement lancer un produit de masse mais plutôt jouer son rôle de leader dans la réduction du sel. « Le pain de tradition française représente environ 20 % du marché de la boulangerie artisanale, explique Stéphane Pucel, responsable marketing France. Certains boulangers ont progressivement réduit le taux de sel à 1,8 (1) mais d’autres étaient plus réticents à faire évoluer leurs recettes sans obligation. La pression de Bruxelles se renforçant, ils sont désormais plus enclins à anticiper la réglementation. » Concrètement, Gustal peut être utilisé comme ingrédient pour réduire l’apport de sel. « Il était très important pour nous que ce produit soit autorisé pour le pain de tradition française, même s’il peut être utilisé plus largement. » Si des pays comme la Belgique et le Royaume-Uni ont déjà largement réduit la teneur en sel du pain, la France et l’Italie ont encore du chemin à faire pour atteindre le taux de 1,8 préconisé par Bruxelles.

Autre lancement qui pourrait faire évoluer le métier, une nouvelle version de Kastalia. Cette levure liquide lancée en 2006 permet un dosage précis et a séduit la GMS pour ses avantages en matière d’hygiène. Jusqu’à présent, 1,5 l de produit équivalait à 1 kg de levure. « Aujourd’hui, nous lançons un produit où 1 l équivaut à 1 kg, ce qui lève le frein que pouvait constituer la conversion. Après le format de 20 kg, nous allons lancer une référence de 10 kg, dont on espère qu’elle va devenir un standard », explique Stéphane Pucel.