Restauration Manger bio local en entreprise, les premières briques posées en Rhône-Alpes

LE programme Ambition Bio 2017, initié par le ministère de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt en décembre 2013, évoquait un objectif de 20 % de produits bio en restauration collective, tous secteurs confondus, à l'horizon 2017. Derrière la volonté politique, se cache une réalité pas toujours facile à mettre en œuvre du fait d'une multitude d'intervenants sur la problématique de la restauration collective, d'une pression sur les prix et d'une filière bio toujours en structuration en même temps que la demande augmente.

En 2014, l'achat de produits bio en restauration collective en France a été estimé à 191 M€, en croissance de 11 % par rapport à 2013. Les achats de produits bio ont représenté 2,7 % des achats de la restauration collective, contre 0,6 % en 2008, selon une étude 2015 de l'Agence Bio/CSA. Le bio, petit à petit, fait son entrée dans les différents modes de consommation alimentaire.

Outre les cantines scolaires, la restauration collective compte 9 800 restaurants d'entreprises (70 %) et d'administrations (30 %) pour 384 millions de repas bio servis chaque année en France, selon l'Agence Bio. Au total, quelque 3 milliards de repas collectifs sont servis chaque année en France par près de 100 000 restaurants en entreprise, administration ou milieu scolaire (sources : ministère de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt)

C'est en partant de ce spectre de la restauration au travail que Corabio a imaginé son programme Manger bio local en entreprise en 2011.

20 000 SALARIÉS ONT PARTICIPÉ

Treize entreprises, 17 restaurants et quelque 20 000 salariés rhônalpins ont participé à l'expérimentation menée sur trois ans pour introduire progressivement des produits bio et surtout locaux dans leurs menus. « Corabio a mis en place un programme d'accompagnement des entreprises, avec une méthodologie pour la conception du cahier des charges et la mise en place d'outils de communication entre les différents acteurs pour les inciter à introduire des produits bio locaux, relate Mathilde Azzano, chargée de la restauration collective à Corabio et animatrice de l'opération. Nous sommes partis de 0 pour atteindre 20 % à la fin de l'expérimentation. En 2014, 800 000 € de produits bio ont été consommés dans le cadre du projet Manger bio local en entreprise, dont 650 000 € sourcés en Rhône-Alpes, notamment auprès de plateformes de producteurs qui commencent à s'organiser pour répondre à cette demande nouvelle. » Le travail a principalement consisté à mettre en relation les sociétés de restauration, prestataires des grands groupes, avec des producteurs locaux, représentés par des plateformes.

Faire se rencontrer l'offre et la demande exigent de repenser sa façon de travailler à tous les niveaux. « Lorsque le site Orange Lyon Gambetta nous a demandé de proposer 20 % de produits bio locaux, un état des lieux de nos achats a été nécessaire, se souvient Eric Bert, d'API Restauration. Il fallait transformer les achats bio en achats bio locaux et se poser la question d'une équivalence en local. L'appui des plateformes de producteurs a été essentiel. »

LA CAROTTE BISCORNUE

Renouer une relation avec un producteur, c'est surtout se réapproprier un produit et se poser de nouvelles questions sur l'organisation d'une cuisine collective. « Les équipes et le matériels ne sont pas toujours adaptés à cuisiner une carotte biscornue », lance dans une boutade Eric Bert. L'anecdote met toutefois en lumière les limites du système. Pour des raisons de coûts et de cahier des charges au plus serré, les grands de la restauration collective travaillent en majorité en cuisines centrales qui desservent plusieurs restaurants collectifs chaque jour. La proximité avec les fournisseurs locaux en devient naturellement limitée. Pourtant, ceux qui la teste y trouvent de nombreux avantages. « Le restaurateur retourne aux origines de son métier en étant en lien avec le producteur local, affirme Eric Bert. Il cherche à savoir où en est la production, il met en avant le produit travaillé auprès des convives. L'approche est différente. »

Et le coût final est aussi différent. Les petits volumes, d'autant plus quand ils sont bio, ont un coût supérieur, souvent supporté par le convive. Systématiser le bio local semble utopique pour des questions de volumes, d'approvisionnement et de coûts mais l'introduire au coup par coup, sur des produits spécifiques, en le mettant vraiment en valeur se révèle porteur pour l'ensemble des acteurs, du champ à l'assiette.

Si le lien social se renoue petit à petit entre tous les acteurs, c'est surtout tout un pan de l'économie locale qui en bénéficie. Les plateformes d'agriculteurs s'organisent et se professionnalisent pour répondre à la demande des sociétés de restauration. Organiser une offre lisible et adaptée aux exigences de la restauration collective les a incités à se regrouper.

Les exploitations agricoles tendent à monter en gamme en commençant à transformer sur place : les produits laitiers en yaourts, les fruits en jus ou en compotes… Les volumes restent encore marginaux mais progressent et les Régions commencent à se pencher sur la question.

VALORISATION

Le colloque organisé à Lyon mi-juin pour la restitution de l'expérimentation par Corabio a accueilli des organismes de la France entière, intéressés par le retour d'expérience des treize entreprises participantes, des sociétés de restauration fournisseurs de ces restaurants d'entreprise et des producteurs. D'autres initiatives émergent ailleurs en France. La valorisation des produits alimentaires locaux auprès de la restauration collective était débattue fin juin à Rennes à l'initiative des services de l'Etat et des organismes consulaires. Manger bio Limousin compte 70 producteurs et propose, en été, quelque 120 produits locaux pour la restauration hors foyer. Les acteurs s'organisent par bassins économiques. Une posture favorable à l'économie locale, à la santé des habitants et à la planète.