Restauration commerciale : pourquoi ça coince encore

La part des produits sous signe de qualité dans les approvisionnements des restaurateurs est si minime qu’elle passe sous les radars. « Moins de 1 % des produits sous signe de qualité (bio non compris) sont commercialisés en restauration commerciale. On n’a aucune donnée sur ce que cela représente sur le marché de la restauration », constate Caroline Gallard, chargée de mission à Fedelis qui rassemble le Label rouge, les indications géographiques (hors vins et produits laitiers) et les STG (spécialités traditionnelles garanties).

Quant aux produits labellisés AB (bio), ils représentaient seulement 1,7 % de la valeur des achats alimentaires du secteur en 2019, selon l’Agence bio. La restauration commerciale comprend les restaurants traditionnels, les cafétérias, les fast-foods, les traiteurs, les hôtels et les débits de boissons. Un secteur de poids qui comptait plus de 258 000 entreprises en 2017, selon le ministère de l’Economie.

Sous l’impulsion des politiques publiques (loi Egalim) et de l’aspiration des Français à consommer de plus en plus de produits de qualité, les restaurateurs devraient logiquement prendre le pas d’une montée en gamme de leurs produits. « Il y a une tendance globale à aller vers des produits plus qualitatifs. Il existe des initiatives fortes parmi les enseignes phares du secteur, mais il manque une vision globale de la situation », soulève Esther Eklou-Kalonji, déléguée générale du groupement national de la restauration (SNARR/SNRC/SNRTC).

Un facteur de choix important

Selon les professionnels, les consommateurs ont longtemps laissé leurs exigences sur l’origine, la durabilité et la qualité des produits sur le pas de la porte des restaurants, mais la tendance aurait changé. Actuellement, 81 % des consommateurs attendent des restaurateurs qu’ils intègrent des produits alimentaires responsables à leur carte, d’après le baromètre de la transition alimentaire publié le 18 novembre par le label du commerce équitable Max Havelaar. Cela passe par la proposition de produits locaux (86 %) et la garantie de la juste rémunération des agriculteurs (77 %) mais, aussi, par l’information sur la provenance et la qualité des aliments (79 %).

« Les restaurateurs savent que les labels sont un facteur de choix important pour leur clientèle. Il faut maintenant que les clients manifestent leur volonté de payer un coût plus élevé pour consommer des produits labellisés. La question du coût est au cœur du sujet », observe Esther Eklou-Kalonji.

L’obstacle du prix

Selon une enquête menée par l’Agence bio auprès des restaurateurs en 2019, le prix des produits est le premier frein à l’introduction de produits bio dans leur carte : 43 % des établissements interrogés ayant introduit des produits bio ont estimé que cela avait engendré un surcoût des menus ou des plats. Parmi eux, 41 % estiment que ce surcoût global était inférieur à 10 %. Viennent ensuite le manque de fournisseurs, l’absence de demande, le coût de la certification, les difficultés logistiques et le manque de personnel qualifié.

« Dans le bio, nous avons la réputation d’avoir des prix un peu plus élevés et, en restauration commerciale, la logique veut souvent qu’on comprime les coûts pour trouver le meilleur rapport qualité-prix. Les restaurateurs sont inquiets de ne pas pouvoir répercuter les prix de leurs produits sur la carte », explique Philippe Camburet, le président de la Fnab (agriculteurs bio). Il estime que l’obstacle du prix « n’est pas toujours fondé », relativisant l’ampleur du surcoût avec le conventionnel.

D’autant que le prix des matières premières ne représente qu’une « petite partie » du coût final d’un plat pour un restaurateur, par rapport aux charges (loyer, salaires, électricité…), souligne la directrice de l’Agence bio, Laure Verdeau. « Le retard structurel de la restauration commerciale, nous le constatons à tous niveaux : du restaurant étoilé au kebab », poursuit-elle. Le marché des produits bio en restauration commerciale était estimé à 251 millions d’euros en 2019 sur un marché total de plus de 11 milliards d’euros.

Des lacunes du côté de la restauration…

La directrice de l’Agence bio, qui a pris son poste en janvier 2021, a été « sidérée » lors de ses visites dans des écoles de cuisine, de sommellerie et d’hôtellerie de constater l’absence de cours spécifiques aux produits bio : « Cuisiner du bio, ça implique de cuisiner différemment si on ne veut pas dégrader son coût-matière. Car, si vous n’achetez pas en direct, il y a un léger surcoût à prévoir. Les chefs qui arrivent à intégrer beaucoup de bio dans leur carte ont réorganisé leur cuisine en réduisant le gaspillage, en cuisinant plus de produits bruts et en nouant des partenariats privilégiés avec les producteurs. »

Le vin, les fruits, les légumes, le pain et les œufs font partie des produits les plus facilement introduits par les restaurateurs à leur carte. « Le bio augmentera sa place dans la restauration commerciale grâce à un accompagnement des restaurateurs pour rajouter plus de produits bio sans dégrader la marge des restaurateurs », affirme la directrice de l’Agence bio.

Pour faire monter en gamme leurs menus, les restaurateurs ont tendance à se tourner vers des produits locaux et des spécialités régionales plutôt que vers des produits labellisés. Excepté les partenariats en direct entre les producteurs et les restaurateurs, les produits bio et sous signe de qualité restent méconnus des acheteurs de la restauration, constatent unanimement les organisations de producteurs et les labels.

« Les acteurs ne se connaissent pas. Les restaurateurs ne nous identifient pas comme une possibilité et nos entreprises ne savent pas comment accéder au marché de la restauration », analyse Caroline Gallard de Fedelis. La fédération lancera en 2022 des actions pour mettre en relation restaurateurs et producteurs dans les territoires. « Il y a aussi un travail de référencement à faire. Si les restaurateurs ne voient pas de produits sous signe de qualité dans leurs catalogues, ils ne vont pas penser à en acheter », souligne la chargée de mission.

… et des difficultés propres aux filières

Les spécificités de production des produits labellisés, répondant à des cahiers des charges, entraînent des surcoûts pour les agriculteurs qui doivent valoriser d’autant plus leur production. « Si une chaîne de restaurants n’achète que des faux-filets, ça n’intéresse pas les éleveurs Label rouge qui devront trouver d’autres débouchés pour le reste de la carcasse, et un boucher n’achètera pas une carcasse sans les pièces nobles. Soit le producteur fait porter toute la plus-value sur le restaurant, soit il ne gagne rien », illustre Caroline Gallard.

Du fait de prix plus bas et de la spécificité de l’approvisionnement des restaurants, plus de la moitié de la viande bovine consommée en restauration est importée, avec des disparités entre grandes enseignes et restaurants indépendants. Une étude de l’Institut de l’élevage ⁽¹⁾ démontre que « les grandes chaînes de RHD commerciale française tendent de plus en plus vers de l’origine France », tandis que les indépendants « s’approvisionnent majoritairement avec des viandes d’origine UE voire Mercosur, de façon à limiter les prix de vente ».

En fruits et légumes, les maraîchers bio sont contraints de respecter davantage la saisonnalité que leurs homologues conventionnels, et leurs productions peuvent être plus sensibles aux aléas climatiques, ce qui crée de l’incertitude pour les restaurateurs qui s’attachent d’ordinaire à sécuriser leur approvisionnement. « Un restaurateur qui a toujours eu son approvisionnement en tomates dès le mois de janvier ne va pas s’embêter à changer », soulève Philippe Camburet. Passer au bio suppose donc de changer ses habitudes et d’adapter sa carte à la production. L’ancien directeur général de Bonduelle Frais, Pascal Bredeloux, connaît bien ces problématiques d’approvisionnement : « Sur certains produits, il est très difficile de s’approvisionner en bio. Il y a encore peu de temps, les approvisionnements étaient aléatoires car les quantités de produits disponibles étaient très faibles. »

Un axe de développement majeur

Ces dernières années, les producteurs et transformateurs de produits labellisés notent cependant des évolutions positives sur le marché de la restauration. « Les filières se structurent et les restaurateurs jouent de plus en plus la carte de la saisonnalité, la plupart des gens ont pris conscience que consommer de la fraise hors période est un non-sens », remarque Pascal Bredeloux, désormais président des entreprises du traiteur frais (ETF).

Car proposer des produits labellisés, perçus comme des garanties de qualité par les consommateurs, est devenu un argument de vente pour les restaurateurs. L’origine des viandes est « un facteur de choix important » pour les clients, estime le président du Synalaf (volailles Label rouge), Bernard Tauzia. Il estime que l’entrée en vigueur du décret rendant obligatoire l’affichage de l’origine de toutes les viandes en restauration, examiné le 11 janvier au Conseil d’État, poussera les restaurateurs à se tourner vers des produits français et haut de gamme, ce qui bénéficiera aux viandes Label rouge. « Les restaurateurs ont pris conscience des avantages de nos produits. Un poulet Label rouge est une viande qualitative qui ne fond pas à la cuisson et qui laisse peu de restes dans l’assiette ».