Le premier point de vente de la nouvelle marque Glacier 1891 a ouvert fin avril rue du Faubourg Poissonnière, dans le centre de Paris (200 m2 de boutique et 55 m2 d’atelier). Cette nouvelle enseigne se positionne sur l’en-cas haut de gamme autour d’une spécialité : les glaces. « Cela fait plusieurs années que je travaille sur ce concept de glaces et de pâtisseries glacées artisanales, centré sur des saveurs originales, en parties inspirées de ce que j’ai goûté au cours de mes nombreux séjours au Japon » explique le fondateur Stéphane Raymond-Bernardé. Les glaces sont servies en pot ou en cornet, et l’enseigne met en avant une spécialité japonaise encore peu courante sur le marché français : le monaka glacé (2 gaufrettes rondes légèrement incurvées garnies de glace). Les recettes ont été travaillées afin d’offrir des parfums et des associations d’ingrédients originaux comme ananas-piment jalapeño, citron-sansho (poivre du Japon), pamplemousse-menthe ou fleur d’oranger-datte. Pour l’élaboration des recettes, Stéphane Raymond-Bernardé s’appuie sur les conseils des chefs pâtissiers Federica Massaro et Ophélie Bares.
Sachant que la glace est une activité très saisonnière (fin d’année et été), le concept Glacier 1891 comprend aussi une offre de pâtisseries glacées et de restauration légère (qui fait la part belle aux légumes), à consommer sur place ou à emporter, le midi et le soir, avant le lancement de nouvelles variétés de glaces à faible indice glycémique et véganes. L’ouverture de ce premier point de vente, qui est complété par un salon à l’étage dédié à la dégustation, ou l’organisation d’événements, va servir de test à Stéphane Raymond-Bernardé, avant un déploiement éventuel.
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Le fondateur connaît bien l’univers de la gastronomie en tant qu’ex-président du traiteur Dalloyau, cédé au fonds Perceva en 2015. Depuis, Stéphane Raymond-Bernardé n’a pas vraiment quitté son domaine de prédilection. Il a ainsi co-investi dans les deux établissements parisiens du chef étoilé Guillaume Sanchez (ex-participant à Top Chef), le restaurant NE/SO et le bar à cocktails NE/SO 2.