La viande vieillie ou maturée (de bœuf, de porc ou d’agneau), de plus en plus populaire, ne présente pas davantage de risques pour la santé des consommateurs que la viande fraîche, si le processus de vieillissement est réalisé dans des conditions contrôlées, selon un avis scientifique de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) publié jeudi 19 janvier. Les experts de l’Efsa constatent que les agents pathogènes et les bactéries d’altération susceptibles de se développer et de survivre au cours du processus de vieillissement pourraient être dangereux pour la santé. Mais dès lors que la combinaison spécifique de temps et de température proposées (selon les techniques utilisées) est respectée, ces dangers peuvent être écartés. Par exemple, la viande de bœuf séchée et vieillie à sec peut être considérée comme aussi sûre que la viande fraîche si le vieillissement est effectué pendant 35 jours au maximum à une température de 3°C ou moins.
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