Comment répondre aux attentes des clients pour des produits plus respectueux de la santé tout en conservant les mêms qualités organoleptiques ? Terifiq, un programme européen piloté par l'Inra, propose des solutions mises au point par des chercheurs et des industriels.
L’Inra a dévoilé les résultats du programme qu’il a coordonné au niveau européen pendant quatre ans et visant à mettre au point des aliments moins gras, moins salés et moins sucrés, tout en maintenant leurs qualités nutritionnelles et sensorielles et en assurant leur acceptabilité vis-à-vis des consommateurs. Ce programme, nommé Terifiq (1) a réuni industriels et scientifiques qui « ont abouti à des résultats très concrets » selon l’Inra, pour les produits laitiers, charcutiers, carnés, pâtissiers et les sauces.
« Pour le saucisson : une réduction de 35 % de sodium et de 70 % de gras a été obtenue grâce à l’ajout de chlorure de potassium, d’extraits de levures, d’aromates, d’émulsions… Les résultats sont par ailleurs intéressants pour le chorizo », note l’Inra dans sa présentation de l’étude. Mais ce n’est pas tout : pour les muffins et les madeleines, « une réduction de 40 % de matières grasses et de 25 % de sucre a été obtenue via l’emploi d’émulsions multiples et l’ajout de polymères d’origine végétale de type inuline » et pour « les sauces pâtissières, ce sont 30 % de moins de matières grasses et de sucre qui ont été obtenus avec l’utilisation de stevia et de doubles émulsions. » Les stratégies développées pour aboutir à ces résultats sont transposables à l’industrie, sous réserve parfois d’un surcoût de production dues aux étapes supplémentaires de fabrication, conclut le rapport final du programme. Les fruits de certaines recherches ont même déjà été industrialisés chez des fabricants tels que le belge Orval (fromage) ou l’espagnol Boadas 1880 (charcuterie).
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(1) Combining Technologies to Achieve significant binary Reductions in salt Fat and sugar in everyday foods whilst optimising their nutritional Quality