Toulouse, un modèle atypique de régie agricole

Fait méconnu, la ville de Toulouse possède l’une des rares régies agricoles en France, certainement la plus importante. Neuf agriculteurs salariés y travaillent. Certains partagent leur temps entre leur exploitation et les terres appartenant à la ville. La régie est basée au domaine de Candie, un espace de 32 hectares au sud-ouest de la ville sur lequel s’étendent un vignoble de 12 hectares, un verger et un parc rattaché à un château du XIII^e siècle. La ville exploite également plus de 250 hectares de champs dans d’autres quartiers de l’agglomération. Elle y cultive du blé, de l’orge brassicole, du soja, du lin, des lentilles ou en encore de la luzerne. Toutes les productions sont bio depuis 2015, ce qui fait du domaine de Candie l’une des plus grandes exploitations en agriculture biologique d’Occitanie. Cent hectares de réserves foncières et d’espaces de compensation écologique complètent le tableau.

La régie agricole est un héritage historique. Dans les années 1970, la ville de Toulouse a racheté plusieurs centaines d’hectares de terrains pour se constituer en réserve foncière en prévision de l’accroissement de sa population. Au fil du temps, une partie des terrains est partie à l’urbanisation, une autre a été conservée. Pour exploiter les terres cultivables et entretenir les paysages, la municipalité a créé en 1975 une régie agricole autour du domaine de Candie, acquis la même année.

Le modèle de ferme communale, avec des agriculteurs salariés ou non, tend à se répandre sous l’impulsion de la première loi Egalim et des projets alimentaires territoriaux (voir interview). Cependant, l’exemple de Toulouse reste exceptionnel par son ancienneté, son ampleur et son organisation en régie. « Parmi les villes de plus de 100 000 habitants, nous sommes les seuls », constate Jean-Jacques Bolzan, adjoint au maire de Toulouse délégué au domaine de Candie. Les fermes communales sont pour le moins ancrées dans la culture locale : la métropole compte, en effet, cinq autres projets similaires avec des maraîchers, indépendants cette fois-ci, installés sur des terrains appartenant aux collectivités.

Des produits locaux en circuit court

Depuis quelques années, la ville de Toulouse de nouvelles ambitions pour cette régie agricole, qui a longtemps fonctionné comme une exploitation classique en termes de débouchés. Les cultures, à l’exception des lentilles, étaient vendues à des coopératives et n’étaient pas destinées à la consommation locale. Depuis 2018, avec le lancement du projet agricole et alimentaire métropolitain (PAAM), la stratégie a changé. « Tout ce que nous produisons doit revenir aux Toulousains, soit par la cuisine centrale de Toulouse, soit par le commerce », ambitionne Jean-Jacques Bolzan. Pour ce faire, des circuits de transformation se mettent en place.

Exemple avec le blé : sur l’année scolaire 2022-2023, 300 000 baguettes de pain bio seront fabriquées avec de la farine issue du blé produit sur le domaine et servies aux enfants dans les cantines toulousaines. « Nous vendons le blé à une coopérative. Il part ensuite chez un meunier local, puis la farine arrive entre les mains d’un artisan boulanger qui revend les baguettes à la cuisine centrale », illustre l’élu. Le blé dur sera, lui, bientôt transformé en pâtes. Produire des matières premières agricoles pour la restauration collective via sa régie ne permet pas à la ville de faire des économies. « Ça coûte peut-être plus cher que si nous achetions à l’extérieur, mais l’idée est de mettre en œuvre ce que nous prônons politiquement : les circuits courts et le local », explique Jean-Jacques Bolzan. La gestion du domaine de Candie pèse un million d’euros dans le budget municipal.

La mise en valeur des productions du domaine de Candie ne s’arrête pas à la restauration collective. La mairie s’est associée avec deux brasseurs locaux pour lancer des bières à base d’orge bio cultivé sur les terres de la ville. Dans la même logique, la municipalité a révisé complètement sa stratégie sur le vignoble attaché au domaine en faisant appel à une vigneronne et un œnologue pour améliorer la qualité du vin. La première cuvée a été présentée au dernier Salon de l’agriculture. Environ 15 000 bouteilles seront commercialisées en épiceries fines, chez les cavistes et dans les restaurants.

Le domaine a aussi vocation à devenir un lieu de promotion pour les producteurs locaux. Une maison de maître, en cours de rénovation, accueillera en 2024 des événements autour d’une cuisine pédagogique ouverte aux acteurs économiques et au grand public.

Une vitrine pour l’agriculture toulousaine

Chez les agriculteurs de la région, la régie n’est pas plébiscitée. Certes, « c’est une super vitrine et un bon outil. Nous travaillons beaucoup avec le domaine sur l’expérimentation », assure Guillaume Darrouy, vice-président de la chambre d’agriculture de Haute-Garonne. Il reste cependant dubitatif sur la pertinence du système. « Cela coûte très cher. Il vaudrait peut-être mieux des appels d’offres, auxquels les exploitants de la métropole ou du département répondraient, avec une majoration des prix. Ça coûtera cher à la collectivité, mais toujours moins cher que de payer des salariés pour le faire », estime-t-il. À ceux qui auraient pu penser le contraire, la Confédération paysanne n’est pas non plus convaincue par le salariat. « Si nous sommes agriculteurs c’est aussi pour être chef d’entreprise et ne pas dépendre de quelqu’un, et notamment de politiques, déclare Hélène Delmas, porte-parole du syndicat dans le département. Nous préférerions que ce soient des paysans indépendants qui s’installent et qui fournissent les collectivités »

À la FDSEA, on ne croit, de toute façon, pas à une extension significative de ce modèle. « C’est possible de faire des installations en maraîchage ou en fruits, mais la métropole n’a pas suffisamment de terres pour des projets d’élevage ou de céréales », calcule Laure Serres, la présidente de la section syndicale de Haute-Garonne. Sauf à imaginer qu’elle acquière d’autres terrains. Au-delà de son propre domaine, les terres agricoles représentent un quart de la surface de la métropole toulousaine, soit 11 000 hectares.