Comment Paris veut transformer son alimentation

Le projet alimentaire territorial (PAT) de Paris est certainement l’un des plus ambitieux. Ce colossal pôle de consommation compte très peu de terres agricoles avec un peu plus de 30 hectares en agriculture urbaine, majoritairement des fermes à vocation pédagogique et de petits élevages. Même en élargissant la focale à la métropole de Grand Paris, les terres agricoles ne représentent que 2,5 % de la surface totale des 131 communes et 0,5 % des produits agricoles consommés sont produits sur le territoire. Pour nourrir ses 2,1 millions d’habitants, la capitale devrait cultiver l’équivalent de 78 fois sa surface, soit 800 000 hectares de terres agricoles.

Paradoxalement, c’est dans ce territoire où l’agriculture est quasi inexistante que les ambitions de relocalisation et de montée en gamme sont les plus fortes. La mairie veut atteindre 50 % de produits durables et locaux pour l’approvisionnement des 1 300 restaurants collectifs municipaux d’ici 2027. Cet objectif est inscrit dans le plan « alimentation durable » 2022-2027 de la ville, reconnu comme PAT par le ministère de l’Agriculture en 2021. D’ici la fin de la mandature, 100 % des aliments servis en restauration collective devront être durables, dont 75 % de bio.

Un engagement de longue date

Paris a été l’une des premières grandes villes à s’emparer du sujet de l’accès à une alimentation durable. Sous la mandature de Bertrand Delanoë d’abord, avec le lancement en 2010 du premier plan « alimentation durable ». Le flambeau a été repris par sa successeure à la mairie, socialiste elle aussi, Anne Hidalgo. Les deux premiers plans « alimentation durable » ont permis de porter la part de produits durables de 7 % en 2008 à 54 % en 2019.

Les produits agricoles entrant dans la composition des 30 millions de repas servis chaque année dans la restauration collective parisienne font en moyenne 650 km de transport du champ à l’assiette. Et, pour la première fois, le plan voté en 2022 intègre des objectifs sur l’approvisionnement local. La volonté politique se heurte cependant à la réalité du terrain. L’agriculture francilienne est peu diversifiée, avec une majorité de terres cultivées en grandes cultures, du maraîchage et peu d’élevage. La mairie a donc dû prendre une définition large : pour être considéré comme « local », un produit devra provenir de moins de 250 km de Paris. Cela permet d’inclure des régions plus riches en productions agricoles comme la Normandie, la Picardie, la Champagne, la Touraine ou le Berry. « Ce périmètre est trop large », regrette le président de la Chambre d’agriculture d’Île-de-France, Christophe Hillairet. « Il aurait fallu regarder production par production quel est le périmètre pertinent pour faire le plus local possible. Près de 20 % de la salade française est produite en Île-de-France, tandis que pour la viande, le périmètre est presque trop restreint », observe-t-il.

Structurer les filières

Contrairement à d’autres collectivités comme Toulouse, le foncier n’est pas le levier privilégié par Paris pour se fournir en produits locaux, même si la capitale mène quelques actions en matière d’installation. Héritage historique, la ville possède quelques terres agricoles en dehors de son territoire. En 2023, elle a signé son premier bail rural environnemental (loyer réduit en échange de services environnementaux) avec un horticulteur en projet d’installation sur un terrain de Sonchamp (Yvelines). La régie municipale en charge de l’approvisionnement de la capitale en eau, Eau de Paris, est quant à elle propriétaire de plus de 400 hectares de foncier agricole. Ces terres acquises sur les aires de captages de la capitale sont mises à disposition d’agriculteurs en bio via, là aussi, des baux ruraux environnementaux. Plus largement, la régie municipale œuvre pour développer l’agriculture bio sur les aires de captage avec des actions de conseil et des incitations financières.

En matière agricole, la ville concentre ses efforts sur « la structuration des filières en circuit court et de proximité », explique la conseillère en charge de l’alimentation durable, de l’agriculture et des circuits courts et ancienne journaliste, Audrey Pulvar. La municipalité s’appuie sur des acteurs locaux, comme le groupement des agriculteurs bio (GAB) d’Île-de-France qui accompagne quatre caisses des écoles parisiennes. Présidées par les maires d’arrondissement, celles-ci assurent le service de restauration scolaire. Le GAB forme les équipes des cantines et met en relation les responsables des achats avec les 660 producteurs bio d’Île-de-France. « Nous avons d’abord avancé avec quelques agriculteurs ouverts à travailler avec la restauration collective, aujourd’hui ce sont nos ambassadeurs auprès des autres producteurs », retrace la directrice générale du GAB d’Île-de-France, Céline Santos Nunes.

Une fois les premières réticences levées à répondre à des appels d’offres, ce qui peut se révéler fastidieux pour les producteurs, les agriculteurs trouvent certains avantages à travailler avec les cantines parisiennes. « Un producteur m’a dit "ça me retire toute charge mentale. Je sais ce que je plante, pour combien et pour qui" », illustre-t-elle. Le GAB veille également au grain sur le prix : « Notre travail c’est que personne ne se retrouve lésé, que les produits soient achetés au juste prix et que cela ne creuse pas non plus les finances des caisses des écoles ». La ville de Paris est le premier acheteur public de produits bio.

Ronaldo Oyama, maraîcher bio dans l’Essonne, écoule 80 % de sa production vers la restauration collective. En pleine crise de consommation des produits bio, ce débouché est bienvenu pour celui qui vendait principalement sa production à destination des commerces et des marchés. Travailler avec les cantines parisiennes a demandé une réorganisation complète de sa production : « Je passe d’une production de plantes aromatiques et de radis à une production de concombres et de courgettes en grande quantité parce que c’est ce qui est consommé en restauration collective », raconte-t-il. Les plans de production sont établis un an à l’avance, en concertation avec les caisses des écoles.

Christophe Hillairet regrette que la chambre d’agriculture régionale ne soit « pas du tout associée » à l’accompagnement de la collectivité dans l’atteinte de ses objectifs, alors que « 80 % des agriculteurs bio sont suivis par la chambre ». La mairie de Paris souligne que la chambre d’agriculture a été consultée en 2021 dans le cadre des « États généraux de l’agriculture et de l’alimentation durable », organisés par la municipalité pour bâtir son plan alimentaire.

AgriParis Seine, de la production à la logistique

Toujours dans l’objectif d’accompagner la structuration des filières, la ville de Paris est adhérente à la coopérative bio Île-de-France qui gère une légumerie transformant des légumes bio et locaux à destination de la restauration collective. Pendant sa campagne pour les élections municipales de 2020, Anne Hidalgo, alors candidate à sa réélection, avait évoqué le projet de créer une coopérative agricole avec le rachat de terrains agricoles et des prises de participation dans des exploitations. « Nous avons étudié cette piste et ce n’est pas celle qui nous a semblé la plus pertinente », affirme Audrey Pulvar.

L’idée de départ a finalement évolué pour faire naître celle d’un opérateur regroupant plusieurs collectivités : AgriParis Seine. Lancé en juillet 2023, il est porté par la ville de Paris, la métropole de Grand Paris, Eau de Paris, la métropole du Havre, le département de Seine-Saint-Denis, la métropole de Rouen et six intercommunalités du nord de l’Yonne. « Le rôle principal d’AgriParis Seine est de structurer les filières tout au long du bassin du fleuve, de l’Yonne jusqu’au Havre », précise Audrey Pulvar. Les missions de l’opérateur touchent toute la chaîne d’approvisionnement : de la production à la logistique, en passant par l’implantation de nouveaux outils de transformation. « AgriParis Seine ne sera pas qu’au service de Paris. Pour ces collectivités [Rouen, Le Havre, les communes de l’Yonne, ndlr], avoir le levier de la commande publique parisienne et dyonisienne permet aussi de structurer leurs filières. On peut imaginer des commandes groupées », assure la conseillère de Paris.

Les villes situées dans les territoires nourriciers ne sont pas forcément mieux loties en produits locaux. À titre d’exemple, moins de 1 % de la production agricole de la métropole du Havre est consommée sur son territoire. Le reste part dans les filières longues. Pour développer les circuits courts sur son territoire, Le Havre porte un projet « d’hôtel à entreprises agroalimentaires ». Des problématiques similaires se retrouvent en Île-de-France. Parfois quand la production est présente, ce sont les outils de transformation qui font défaut. La mairie de Paris avait lancé une étude sur un projet de casserie d’œufs bio et plein air à destination de la restauration collective afin de créer une filière de proximité. L’idée a été abandonnée, car les investissements étaient trop lourds pour les producteurs de la région.

Pour pallier les limites de son territoire et approvisionner ses restaurants collectifs pour moitié en produits locaux, Paris doit donc s’appuyer sur ses lointains voisins auxquels le passage de la Seine la relie. Les collectivités associées dans AgriParis Seine envisagent déjà une expérimentation de transport de denrées alimentaires par voie fluviale pour renforcer leurs échanges, tout en décarbonant leur logistique.